油脂自动氧化酸败过程中产生的有害物质包括哪些？

Question

如题所述

Answer 1

1、水分

少量的水分（0.2%）有益于油脂的稳定性，水能水化金属离子，降低其催化活性。油脂含水量超过0.2%，游离脂肪酸会增多，油脂就会迅速酸败变质，失去食用价值。

2、杂质

未精炼的毛油中，常含有各种不溶于油的杂质，这些杂质都是亲水物质，可以吸收水分，有利于微生物的生长繁殖，能加速油脂的酸败。

3、温度

油脂温度升高，可以加速它的氧化反应，促进微生物生长繁育，并分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不饱和脂肪酸加速氧化分解、酸败变质。

食用氧化酸败的油脂可造成不良的生理反应或食物中毒。