酵母粉发面后还要放碱吗

Question

如题所述

Answer 1

酵母粉发面后不用放碱面。

发酵粉和碱面的作用其实是类似的，如果在发面的时候加入了发酵粉，那么是不用再加入碱面的。发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。

当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。这个过程中，二氧化碳释放，但不产生风味物质。因此产品的味道不会受到影响。

在北方地区制作发面的话，一般会使用发酵粉的，因为这样的发酵时间会更短，可缩短发面的速度。在发酵时间上发酵粉相对而言分解的速度比较快，一般二十几分钟就可以了，再加上不会持续产气，所以面团里会出现大小不一的气孔，吃起来会比较粗糙。

酵母粉发面的使用方法

一碗清水加少量糖和一点点盐，微波炉加热至30-40度，放入一平汤匙的活性干酵母，拌匀致酵母溶解。用做好的酵母溶液和面，至手感舒服。放置温暖地方30-40度，等15-20分钟，面发后用手指按下一个洞不会有反弹。加少许干面调整手感，加工成所要的形状。

如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到阴凉的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。