猪血豆腐的工艺,传统方法的是加盐抗凝,然后加入2-3倍的水成型,切块下锅蒸煮,然后出锅。
新式盒装猪血加工工艺:
一、工艺流程
采血→过滤→脱气→配料→装盒→凝固→灭菌→检验→成品入库。
二、操作要点
1.采血:经过检疫合格的猪方可上屠宰生产线。将猪血收集在标有编号的容器内,该容器中事先加入少量的
抗凝剂,抗凝剂与猪血混匀后放入4-10℃冷库备用,容器中血液与猪的编号应—一对应。待肉检完毕,确认无病害污染后方可加工。若其中某只猪肉检不合格,该猪血液应全部废弃,并按要求做无害化消毒处理。另外,容器不可过大,以便于血液及时降温保存。
2.过滤和脱气:降温后的血液经过20目筛过滤,除去凝块,与一定量的食盐溶液混合,放入脱气罐进行真空脱气。脱气温度40℃,
真空度0.08-0.09兆帕,时间约5分钟。
3.配料装盒:向脱气后的猪血中加入凝血因于活化剂,搅拌均匀并快速装入盒内,使之在15分钟内自然凝固。
4.封盒:猪血在盘中凝固后,将盒边缘沾有的猪血擦干净,即可用热封机封盒。
5.灭菌:待水沸腾,水温升至121℃,水浴杀菌15-30秒。
6.检验:灭菌后的产品经检验无破损、无漏气、无变形,方可入库。
猪血豆腐加工的几个技术难点:
1、快速凝固技术:要求能快速凝固,一般添加
氯化钙或醋酸钙
2、猪血成型要求好,有弹性,口感好,保水好。添加胶体如cmc-na、
黄原胶、卡拉胶等
3、猪血的储存保鲜
4、抗凝技术
柠檬酸三钠抗凝与3-5度低温储存
5、
增稠剂 选用淀粉、
明胶、cmc、琼脂等,保证产品特性:稳定、不渗水、细腻滑嫩
6、消泡技术 选用合适
消泡剂