只有内行人才知道的手工辣条如何做到软而劲道，好吃不硬

Question

如题所述

Answer 1

手工辣条看似简单，但实际上制作美味而不硬韧的辣条并非易事。影响辣条口感的主要因素有两个：配料和面团的软硬度。不同品牌的配料各异，我按照固定比例称重配制，以确保口味的统一。而辣条的软硬程度则取决于压制过程。
以下是我总结的影响辣条软硬度的几个因素，供参考，这些是我在多次失败后学到的教训：
1. 机器选择：我使用的是自熟式三相电辣条机。
2. 面粉选择：普通面粉即可。
3. 和面水量：这是关键。起初，我压制的辣条又硬又宽，气泡多，厚，且很快变硬。我原以为是机器和面粉的问题，后来意识到和面过程至关重要。面团太软会导致不熟或烧焦，太硬则会使辣条宽、气泡多、变硬。正常的水面比例是1:4.5，但需根据气温调整，高温时多放水，低温时少放。手工制作需要自行摸索，没有固定的比例，因为每袋面粉的含水量不同。压制出的辣条不宜过宽过薄，柔软即是佳品。
4. 填面速度：要保持匀速，过快可能导致不熟或机器堵塞，过慢则可能导致辣条烧焦变硬。
以上是制作不硬辣条时需注意的几个要点。
至于顾客反映辣条冷却后变硬的问题，面食制品在无添加剂的情况下，冷却后都会自然变硬。就像自家蒸馒头，为了健康，不会像市面上那样添加许多添加剂，因此馒头冷却后会变硬。而市面上馒头即使放置两天仍软。有些人为了保持辣条口感会添加柔软保湿剂或膨化剂，这样的辣条虽软，但面食本身的味道会减弱，且长时间不会变硬。建议还是食用辣条的自然状态，不要只追求口感而忽视健康。