备料：公鸡1000克、食盐2、5克、酱油75克、鸡精少许、葱90克、姜10克、花椒40粒、香油25克、高汤250克(鸡汤)。
做法：
1、鸡经过去毛、开膛等初步加工后，洗净。
2、锅中放入适量清水，最好能没过鸡，冷水时将鸡放入汤锅中，水开后再煮15分钟左右鸡肉刚熟时捞出。
3、将鸡肉放入冰水中漂凉后取出，沥干水分。
4、将鸡肉分解，斩成约4厘米长，1到3厘米宽的块，码放在盘中。
5、将花椒和葱叶、盐用刀剁成极细的末盛入碗中，放入酱油、香油、鸡精、鸡汤调成椒麻味汁淋在鸡块上即可。
椒麻鸡是发源新疆的一种特色风味菜。新疆椒麻鸡和广东的白切鸡、四川的白斩鸡从原理上说是差不多的，但从味道和感觉上则是截然不同的。广东的白切鸡是切好了之后，整齐地码在盘里，再配上与人数相同的小油碟，蘸着吃；四川人的白斩鸡，是把佐料与鸡放在一起，加以调拌，然后才上得桌来。但广东人是清淡有加，主要是吃鸡本身的鲜味，佐料的味道倒是很淡。而四川的麻辣咸味就比较重，佐料的味道远远超过了鸡的鲜味。从制作方法上讲，新疆椒麻鸡也不像白切鸡，精致装盘，油碟小巧，很斯文地去吃；也不像四川的白斩鸡，用刀切成小块，拌匀了之后，装碗或十二寸大小的盘中，端上来。椒麻鸡是不用刀的，直接上手，三下五去二，肢解成块，再拌以佐料，装盘即成。椒麻鸡讲究熟、烂、鲜、香，色形味俱佳，其味麻、辣、香、鲜，单独介绍一下此菜的详细做法，供各位参考。
原辅用料
2斤土鸡(或乌鸡)1只，青辣椒1个
小米辣10克，小香葱20克
生姜3片、红花椒粒10粒
色拉油20ml、青花椒粒50粒
酵母鲜回味粉5克、盐5克
花椒油15ml、香菜20克
酵母鲜回香粉5克、熟芝麻10克
制作方法
1.准备食材，将辣椒切断，香葱、香菜切碎，青花椒、红花椒用水提前泡软。提前制作一锅白卤水(制作方法请点击【白卤】白卤水如何配置？)
2.土鸡宰杀洗净，去头爪，冷水下锅焯水后捞出沥干。然后把吉放入白卤水中煮开后，转小火卤煮30分钟(根据买的土鸡大小)，鸡肉煮熟即可。
3.将捞出的鸡沥干放置一小时至冷却，然后按鸡肉纹理手撕成条状。
4.调入盐、回味粉、回香粉、花椒油、生姜片、小葱、香菜等，再将花椒油调入拌匀，加20克白卤水汁调味。
5.青红辣椒铺在鸡片上面，另起锅入油约20克烧热，下入青红花椒爆香，将热油淋于鸡片上的辣椒上，撒上熟芝麻拌匀即可。
1、焯水时须将浮沫去尽，焖制时以微火适宜。
2、有些地方用白开水煮鸡，味道就比白卤水差很多。煮熟的鸡有些地方是放入冰水中冷却，鸡皮口感更有弹性。
3、青红辣椒不需要煸炒，靠热油激发香辣味即可。
椒麻鸡的做法：
- 准备材料如图、忘记po洋葱了。盐、花椒粉均匀涂抹，静止30分钟。锅内倒入大半锅水，放入花椒粒、麻椒粒、辣椒、白芷、草果、红枣、香叶、八角、桂皮、葱、姜熬煮出香味。将鸡肉煮熟，筷子轻轻搓破鸡身就可以了。煮鸡肉期间将线椒泡软沥干、大葱稍微捏下掰成小段备好。鸡肉煮熟捞出放置一旁冷却，将鸡汤撇油趁热倒入备好的大葱线椒盆里。（此步骤能确保大葱入味）放入盐、花椒油进行调味。因鸡肉事先码过一次盐，这一步一定要边尝边放。花椒油一定要多多的放。推荐汉源贡椒，不过使用其它花椒油都可以。因为已经放入了鸡汤所有没有再加鸡精。洋葱切丝、鸡肉撕成小块。搅拌均匀。如果喜欢吃带辣味的椒麻鸡，可以再倒入些红油进行调味，然而我不喜欢就没加。红油烫法：将辣椒面、芝麻放入碗中，锅中放油，加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、两粒丁香中小火熬制，分次倒入。