饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。
韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。
·酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。
· 韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。
· 发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。
·薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。
·曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。
·夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
· 威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。
· 蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。
·蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。
· 黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。
·水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。
披萨饼干：在酥性饼干制作的基础上，添加水果颗粒（展翠：佛手果、蓝莓、蔓越莓等）、红豆、玉米、紫薯、黑豆、黑米等材料，增加健康元素。
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固体类：固体类是最常见的面胚状态，固体类的制作方法，整形方法，构成比例多种多样还可以细分成多个种类。
液体类：液体类也是比较常见的，最常见的就是瓦片（tuile）。由于这类的面胚可以流动，因此经常会用一些道具来进行辅助整形。瓦片饼干可以趁热整形成各种形状，装饰在冰淇淋或各种蛋糕上。这种饼干由于糖分多吸湿性强，如果不注意保存会变得不脆。
泡沫类：泡沫类包括蛋白霜，马卡龙，达克瓦斯，手指饼等需要将鸡蛋打发的面胚。（你没看错，有些国家将这些也归为饼干）
饼干类型 产品特性
甜饼干 韧性饼干 凹花印模，外观平滑，有针孔，口感松脆，断面有层次
酥性饼干 凸花印模，断面多孔无层次，口感酥松
甜酥性饼干 造型方式多样，断面孔隙清晰，口感酥滑
发酵饼干 咸味梳打 外观光滑，有针孔，断面层次结构清晰，口感疏松，有发酵香味
甜味梳打
夹心饼干 在饼干间有风味馅，口味多样
花色饼干 威化饼干 由面坯多层夹心组成，面坯极其松脆，而且入口即化
蛋元饼干 由含蛋面交淡同成，结构疏松，口感松脆
蛋卷 由含蛋面浆制成的多薄片卷制而成的多层筒形产品，口感酥脆本回答被网友采纳
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有针眼(针眼就是生产过程中的放气孔，放气的目的是达到表面与底面的平整)。
酥性饼干外观花纹明显，大部分是凸出的花纹，结构细软，孔洞软为显著，糖、油含量较韧性饼干高。
原料配方(韧性饼干) 1.动物饼干 标准粉50公斤 猪油0.63公斤 小苏打0.4公斤 砂糖10.5公斤 磷脂1公斤 碳酸氢铵0.25公斤 饴糖2公斤 精盐0.25公斤 香蕉香精油88毫升 植物油3.8公斤
2.玩具饼干 标准粉50公斤 植物油7公斤 小苏打0.4公斤 砂糖13公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.25公斤 饴糖0.5公斤 精盐0.2公斤 桔子香精油60毫升
3.大众饼干 标准粉50公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.2公斤 砂糖13公斤 精盐0.25公斤 菠萝香精油106毫升 植物油2.5公斤 小苏打0.3公斤
4.玫瑰饼干 标准粉50公斤 植物油7公斤 小苏打0.35公斤 砂糖12公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.15公斤 饴糖1.5公斤 精盐0.25公斤 桂花0.7公斤
5.钙质饼干 标准粉50公斤 猪油2公斤 碳酸氢铵0.2公斤 砂糖9.5公斤 磷脂0.75公斤 饴糖5公斤 精盐0.25公斤 樱桃香精油106毫升 植物油3.5公斤 小苏打0.4公斤 碳酸氢铵0.5公斤
原料配方(酥性饼干) 1.甜酥饼干 标准粉50公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.2公斤 砂糖20公斤 精盐0.15公斤 香兰素8克 植物油5公斤 小苏打0.3公斤
2.桔蓉饼干 标准粉50公斤 植物油5.5公斤 小苏打0.3公斤 砂糖18公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.15公斤 饴糖2公斤 精盐0.3公斤 桔子香精油80毫升
3.巧克力饼干 标准粉50公斤 奶粉1.5公斤 香兰素38克 淀粉2.5公斤 磷脂0.5公斤 抗氧化剂*(*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。)1.6克 砂糖16.5公斤 精盐0.25公斤 柠檬酸0.8克 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 可可粉5公斤 植物油8.35公斤 碳酸氢铵0.2公斤 蕉糖1.5公斤
4.椰蓉饼干 特制粉50公斤 磷脂0.8公斤 椰子香精油25毫升 砂糖17公斤 精盐0.3公斤 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 抗氧化剂2克 椰子油10公斤 碳酸氢铵0.15公斤 柠檬酸1克
5.奶油饼干 特制粉50公斤 猪油11.5公斤 碳酸氢铵0.15公斤 淀粉3.25公斤 奶粉2.5公斤 黄油香精油35毫升 砂糖17.5公斤 精盐0.5公斤 抗氧化剂2.3克 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 柠檬酸1.15克
6.葵花饼干 特制粉50公斤 蛋粉0.4公斤 橙子香精油9毫升 淀粉2.3公斤 精盐0.15公斤 香兰素28克 砂糖18.5公斤 小苏打0.25公斤 抗氧化剂2.2克 猪油11公斤 碳酸氢铵0.15公斤 柠檬酸1.1克 奶粉1.5公斤
原料配方(上海益民食品三厂) 1.香草饼干 标准粉250公斤 磷脂2.5公斤 香兰素150克 白砂糖水*(*配方中使用的砂糖水的浓度为68%，其余相同。)110公斤 小苏打2公斤 抗氧化剂7克 精炼混合油35公斤 碳酸氢铵1公斤 柠檬酸4克
2.玩具饼干 标准粉250公斤 小苏打2.5公斤 抗氧化剂5.5克 精炼混合油27.5公斤 碳酸氢铵1公斤 柠檬酸3克 磷脂5公斤 杨梅香精油275毫升 古巴砂糖水110公斤
3.柠檬饼干 标准粉250公斤 磷脂1.25公斤 柠檬香精油200毫升 白砂糖水55公斤 小苏打1公斤 抗氧化剂3克 精炼混合油16.25公斤 碳酸氢铵0.25公斤 柠檬酸1.5克
4.甜蜜饼干 精白粉250公斤 磷脂2.5公斤 香兰素150克 白砂糖水120公斤 小苏打1.5公斤 抗氧化剂8克 精炼混合油40公斤 碳酸氢铵0.75公斤 柠檬酸4克
5.小牛奶饼干 精白粉250公斤 鲜鸡蛋11.5公斤 抗氧化剂18克 白砂糖水110公斤 小苏打2.5公斤 柠檬酸4克 猪油40公斤 碳酸氢铵1公斤 精盐0.5公斤 全脂奶粉3公斤 香兰素125克