面碱并不是小苏打,它们两个还是有区别的。
面碱通常是指的碳酸钠,在水溶液当中能够促进肉质的软化。而小苏打它指的是碳酸氢钠,会破坏肉质的纤维结构,使得肉质膨胀达到鲜嫩爽滑的目的。而小苏打主要是起到蓬松的作用是不适合发面的,食用碱和小苏打在本质上是没有区别的,小苏打是粉状的,食用碱是固态状的。
面碱的特点
面碱在常温下呈白色粉末状,易溶于水,水溶液呈碱性,同时有很强的刺激性气味。但是碱面遇热是不会分解的,热稳定性好。面碱适量的食用可以增加食品的色、香、味、形,提高人们的食欲。 由于具有热稳定性好,刺激性气味大,碱性强的特点,因此碱面是没有任何发酵作用的。
面碱一般指十水合碳酸钠,十水合碳酸钠是指碳酸钠含10个结晶水的水合物。又称食用面碱,是面碱的主要成份。是属于盐,不是碱。白色单斜晶体。
加热到33.5℃开始脱水。易溶于水,热水中溶解度大,并且会放出部分热量。不溶于醇。在空气中迅速风化而形成白色粉末。
水溶液呈弱碱性反应。与酸作用发生反应放出二氧化碳。将纯碱与硫酸钠加水,按比例配合,溶液在较低温度下冷却结晶制得。