餐饮特色老店还有未来吗？
思考：什么是餐饮特色老店?
老字号品牌，往往有着浓重的历史痕迹和广泛的市场认知，甚至是城市的餐饮名片之一。比如蔡林记、狗不理和全聚德，每个背后都有故事。而特色老店，则是那些藏身于街头巷尾，开了几十的街坊店。在门店所在区域，乃至全城都享有很高的口碑，也是吃货们拔草的目的地。
发现：餐饮特色老店的现状
很多城市的美食爱好者，一提起它们会如数家珍，赞不绝口，同时不断感叹这样的店越来越少。这也折射出了这些老店的窘迫现状——逐渐消亡，主要原因泽哥觉得有以下几点。
城市更新
随着城市升级改造进程加快，越来越多的老旧小区、城中村和商业街被拆除。这些地方往往都是这些特色老店的经营所在地，面对改造，有些门店会选择搬迁新址，另一些则选择直接结业退出。不管是那种选择，绝大部分都没了往日的辉煌。它们就像是这条街、那条巷的“饮食精神图腾"，地方没了，印记也随之消散。
无人接班
绝大部分的特色老店，都是夫妻店或家族店，老板掌勺，老板娘收银，请上几个亲戚帮忙维持。即便这种店能创造不错的收益，由于过分辛劳，子女也很少有愿意去接手。同时在传统思维作用下，独门手艺大都不愿传于外人，总觉得会吃亏。即使下一代肯接班，由于缺乏经验和思维，导致茫然无从下手。于是什么时候干不动了，门店也就关张了，手艺也失传了。无人传承
有一些老店的师傅，思想比较开明，希望将这份技术传承下去。但是却尴尬地发现，现在很少年轻人愿意去吃苦学艺，特别是这种耗时费力，守着一家小店的方式。作为一个餐饮匠人，这份职业似乎没有得到社会相应的认可与尊重。对于年轻人而言新机遇不断，他们自然希望去寻觅其他的新路子。
一成不变
这些特色老店的经营者，通常只有产品思维(也是产品主义最忠实的拥护者)。但他们的门店数十年如一日，产品、环境、服务、体验没有任何变化，也没有任何品牌概念。我们现在常说，消费者的需求是多元的，也是动态变化的。老味道还能不能适应新的口味及健康需求?三无门店还能不能被更多人喜欢?如果不能，也不做改变，那么自然会被历史遗落，好吃不再是唯一的硬道理。
遥不可及
即便是极致的吃货，也不会一周吃几次特色老店，原因不单单是物理距离，还有单次就餐的时间成本。跨越半个城市去拔草这种事，偶尔做做还行，都市人的餐饮消费主要还是遵循就近原则。加上近几年餐饮选项的大幅提升，导致消费者可替代选项实在太多，不管是数量还是品类都达到了一个高峰，这些综合因素构成了"遥不可及"的成因。
构想：特色老店的未来
按照以上所说的，这些特色老店就没有希望了么?也不尽然，毕竟事在人为，在此说几个可能性的方向来一起思考。
交给专业的餐饮公司操盘
很多老店的经营者，有自己独特的制法与技艺，这是他们的长处，但是无法将其标准化，微创新以及可复制，这是他们的短板。
如果能跟成熟的餐饮公司合作，结合他们的专业性，是有机会将特色老店做成特色连锁餐饮品牌，这种例子并不少见。
出售技术，让美味继续下去
技术本身就有价值，如果以收费传艺的方式，有机会遇到合适的对象，能让这种特色得以传承，双方都不吃亏。
如果得到技术的人，能够在上一代的美食技法上，进行与时俱进的改良，结合新的餐饮思维，也许会产生具有商业价值的爆款产品。
一个门店，做成一个品牌
老店大多不具备连锁基因，但不妨碍成为一个“心智品牌"。如果有人接班且具备一定能力，思维上转变递进，完全可以把小店开成大店。再经过适度包装，优化单店结构，让门店脱离老、破、小的传统形象。
即使在没有团队，缺乏组织力的情况下，还是有机会把单体大店运营好，完成从特色老店向城市特色品牌的过渡，最后形成极具目的性消费(周边居民、本地吃货、外地游客)，甚至同行过来品鉴学习。
工作考察之时，伴随着许多吃吃吃，美食的魅力难以抗拒。泽哥认为，传统特色老店是街边餐饮智慧的结晶。希望这些特色老店，"传承不守旧，创新不忘本"，能适应时代变化做出改变，让城市里独有味道得以传承下去，变得更好。