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宰杀
选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡0.5～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。
腌制
用盐量为净鹅重的1/16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细。先取3/4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水。之后将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时，即可腌透出缸。出缸时要抠卤，放尽体内盐水。
煮制
煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸，水中加三料 (葱、姜、八角)，把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮约30分钟左右，保持水温在 85～90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提鹅倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。停火焖煮20分钟左右，即可出锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。
盐水鸭
1.取重约2千克/只的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。
2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。
3.将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干8小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干1天，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。
4.锅上火放入清水25千克烧开，加入古越龙山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300克，味精100克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。
主料
白条鹅
2355g
辅料
八角8颗
大葱适量
姜片适量
盐适量
五香粉2g
花椒适量
盐水鹅的做法
1
初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。
2
晾挂1-2小时，沥干水分。
3
擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。
4
炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。
5
将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。
6
抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。
7
在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。
8
因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。
9
复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。
10
烫皮： 复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。
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继续挂在通风处沥干水分。
12
因为晾制5个小时，时间比较长 ， 鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
13
因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。
14
锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。
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将熬制好鹅油盛出备用。
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准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。
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锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。
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把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，
19
在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。
20
盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。
21
之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。
22
第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅。 在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
23
出锅时提颈倒汤，冷却待用。
24
待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳。
小贴士
1、如果用整只的鹅制作，最好选用5斤以上的鹅。如果煮制的锅嫌小不能将鹅体完全浸泡在锅中，那么烧火煮制的时间可以延长10分钟左右，但是一定注意控制好火候，只能冒小泡。同时还要注意翻面。所以家庭制作建议用半只，这样好操作。 2、因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。
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我想学做盐水鹅哪里有教的
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匿名用户
2015-09-12
准备的原料：
光鹅2000克(一盘的量)。
需要准备的调料：
精盐，料酒，姜片(或老卤)，花椒。
做法：
(1）将鹅洗干净去五脏、鹅翅、鹅掌，用清水泡1小时左右，捞出沥干水分，用精盐擦遍鹅全身，腌3～4小时(或放在老卤内浸泡1～2小时)然后洗净。
(2)煮锅上火加适量清水、料酒、葱段、姜片、精盐，烧开后，撇去浮沫，再将腌制好的鹅下入煮锅，移至小火煮40分钟左右即熟，然后将鹅捞出冷却后，用刀斩成块，装盆即可。
特性：
肉色黄白，肉质软烂，味咸香。
以下为盐水鹅的营养素成分分析结果：
热量502千卡，蛋白质35.8克，脂肪39.8克，碳水化合物0克，膳食纤维克
胆固醇148毫克，维生素A84微克，维生素C毫克，维生素E.44毫克
胡萝卜素微克，叶酸微克，钙8毫克，锌2.72毫克，铁7.6毫克
磷288毫克，钾464毫克，钠117.6毫克，硒35.36微克。