第1个回答 2021-07-03
手抓肉是羊肉最原汁原味的吃法,所以一定要非常注重原材料,从原料上来讲,手抓肉一定要选用高原地区自由放牧的绵羊,而不能选择中原地带普遍喜爱食用的山羊,更不能用南方地区的带皮羊肉,这两种羊肉的腥膻气完全不适合手抓,只能重味闷制,比如广东人喜爱的南乳闷羊腩之类的吃法。
手抓肉必须选用绵羊,最好的是自由放牧的绵羊,比如新疆、青海、甘肃西南部、宁夏等地的绵羊,如果是经过阉割的公羊,也就是羯羊,则是更上佳的原料,这种羊肥瘦均匀,没有膻气,肉质细腻,非常适合手抓肉。
从部位上来说,羊排,羊脖子是最适合吃肉抓肉的部位,羊排肥瘦相间,羊脖子经常活动,肉多骨少,这两个部位很适合手抓。而羊腿瘦肉太多,而且煮熟后汁水不够丰富,因此羊腿不是太适合手抓食用。
羊肉买回来之后,如果是新鲜现杀的羊肉,血水很少,只需要简单的清洗,就可以下锅煮了。如果是冻羊肉,可能血水多一些,但也不需要多遍的清洗,洗多了,羊肉汤的鲜味就会大打折扣。
这个环节,切忌羊肉不要焯水,一定要冷水下锅,而且不放任何佐料。