根据我的经验以及查阅有关材料，总结出香料用于卤水卤肉中，大体有七种功能，分别是：辣味功能、去异味功能、着色功能、增香功能、药理作用，以及抗微生物性和抗氧性。下面就把这些香料按照上述功能分类，分别总结一下都有哪些香料。
1.辣味功能
辣椒：辣椒的辛辣成分是辣椒碱类化合物，这是由辣椒素、高辣椒素、二氢辣椒素等组成的，其中辣椒素的含量最高。不同品种辣椒素的含量相差也很大。
胡椒：胡椒的辣味成分除了有少量类辣椒素外，主要就是胡椒碱。胡椒碱也是一种酰胺类化合物。卤水中常用的胡椒有两种：即黑胡椒和白胡椒。黑胡椒有刺激性的芳香、辛辣香气，有较明显的丁香样气味，味觉粗冲火辣。与黑胡椒相比，白胡椒的辛辣香气要弱很多，香味更精致和谐。
山柰：山柰也属于姜科类属的植物，味道辛辣、芳香，有似樟脑味气息。卤水中使用可增香添辛，解腥除腻。
姜：姜的辛辣成分是由一系列邻甲氧基酚基烷基酮类化合物组成。卤水中使用有鲜姜和干姜之分，鲜姜的辛辣成分是姜醇，在卤水中的主要作用是去腥增香，比如用在卤烧鸡类食材中。姜醇脱水后生成姜酚，是干姜中的主要辛辣成分，姜酚较姜醇更为辛辣。传统五香粉中辛辣气味，就有干姜的成分，可以赋予食材辣味并且气味浑厚。
荜拨：荜拨属于胡椒科属植物，卤水中取其果穗做调味品，味道比较辛辣，品尝后还有麻舌感。荜拨可以赋予卤水辛辣味，同时增添清香兼有去腥除异的作用。
去异味功能
白豆蔻：白豆蔻的主要成分是芳樟醇和柠檬烯等物质，在卤水中去腥解腻效果显著，同时也有增香作用。
良姜：良姜的主要成分是芳樟醇、薄荷脑、丁香酚和高良姜酚等，气味辛香，味道略辣。良姜卤水中主要作用是可以去除动物性食材的腥膻气味，也可以增香。
白芷：白芷的主要成分是白当归素、白当归脑、氧化前胡素的，有强烈的特殊芳香，味道稍微有点苦。白芷去腥异味的作用比较明显，常用在动物性食材中，特别是禽肉类，用量比较大。
香叶：香叶的主要成分是丁香酚、桧汇烯和桉叶油素以及芳樟醇等，它的成分较为复杂，香叶为浓郁的甜辛香气，有很微妙的柠檬和丁香样气息，味道刚上来不是很强，几分钟后味感会越来越强烈，并且有点苦的后感。香叶在卤肉中也有去腥膻等异味作用，并赋予香味。
丁香：丁香的主要成分是丁香酚，它是所有香料中芬芳香气最强的品种之一，有胡椒和果样的香气，并且有强烈、甜辛略带酚样气息。品尝一下丁香有苦涩味，舌头上还有强烈麻感。丁香是兼具去腥增香双重效果的香料之一，在卤肉中起回口香作用。
着色功能
卤肉的色泽是人们在感官享受时必不可缺少的重要一部分。在人类的进化中，嗅觉与动物相比退化了很多，而视觉则有所进化，因此我们人类对卤肉好坏进行初步判断的时候，常常借助于视觉。
姜黄：姜黄的主要成分是芳姜黄酮以及姜黄酮和吉马酮。姜黄有胡椒样气息的强烈辛香味，味道比较辣，带点苦味。在卤肉中主要赋予黄颜色。
栀子：栀子的主要成分是酮物质栀子黄素，在卤水卤肉中，仅以调色为主。
增香功能
八角：八角的主要香气成分是反式大茴香脑，它香味非常的细腻，有强烈的甜辛香。在卤水卤肉中主要作用是增香，有自己的主体香味。
小茴香：小茴香的主要香气成分是大茴香脑，它的香气类似于茴香和甘草，有少许的樟脑样气味，味道更是有类似于甘草的甜并有点苦的后味。在卤水卤肉中，可增香添味，香味不是太突出，不猛不烈，可以加大用量使用。
肉桂：肉桂的主要香气成分是反式肉桂醛，中国肉桂有甜辛的芬芳，香气并不是很强烈，但是持久性很好，有一些辛辣和涩的味感。卤肉时，桂皮气味芳香可增进食欲，附香作用明显，主要作为前香使用。
肉豆蔻：肉豆蔻的主要香气成分是桧烯、松油醇，以及桉叶素和柠檬烯，肉豆蔻具有强烈的甜辛香，香气浓厚又很飘逸，有微弱的樟脑似的气息。在卤肉中有去异味、增辛香的功效。
砂仁：砂仁的主要成分是芳樟醇、右旋樟脑和乙酸龙脑酯，砂仁有着清凉特殊香气，强烈辛辣味但后味微苦。在卤水卤肉中可去除动物性食材的腥腻异味，并增加香气。
写在最后以上的所有内容是我们做卤水卤肉时应该初步了解内容，希望大家都能收藏。通过一个初步认识了解以后，接下来还要学会搭配，把同一类型味觉的几种呈香物质（香料）混合在一起，会出现味感增加的现象，也就是平时我们所说的复合味。