抗氧化剂（ Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。
抗氧化剂是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的食品安全。
作用机理
1、通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。
2、抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。
3、通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。
4、将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
人体的每一次新陈代谢都伴随着氧化还原过程，而氧化还原过程又会产生“有害”的自由基。
自由基是正常新陈代谢的副产物，也是人类衰老和几乎所有疾病的根源。
科学家已经证实，80%的衰老过程、120多种疾病、90%以上的癌症都与自由基密切相关。
抗氧化剂是独特的分子，可以捕获自由基并抑制体内的氧化过程。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、虾青素、花青素、β-胡萝卜素、番茄红素、茶多酚、硒等。
天然虾青素是世界上“最强”的天然抗氧化剂，其抗氧化能力是维生素C的6000倍、维生素E的1000倍、番茄红素的1800倍、茶多酚的320倍。
虾青素能有效清除细胞中的自由基，增强细胞再生能力，减少衰老细胞的堆积，延缓细胞的衰老过程。
虾蟹是含有最天然虾青素的食物，1000克虾蟹约含80～100毫克虾青素。
如今，越来越多的人开始食用富含抗氧化剂的食物，以增强免疫力和抵抗力，减缓身体的衰老过程。
吃虾和蟹是获取天然虾青素的一种简单有效的方法。
本回答被网友采纳抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
生物学对抗氧剂的研究早期集中在是如何使用抗氧化剂来避免不饱和脂肪酸氧化引起的酸败。可以通过将一块脂肪置于一个充氧的密封容器后对其氧化速率进行测定的简单方法度量抗氧化活性。
然而随着具有抗氧化作用的维生素A、C、E的发现和确认，人们意识到抗氧化剂在生物体内起到生化作用的重要性。当认识到具有抗氧化活性的物质可能本身就容易被氧化的事实后，对抗氧化剂可能作用机理的探索首先开始。
通过研究维生素E如何防止脂质过氧化，明确了抗氧化剂作为还原剂通过与活性氧物质反应来避免活性氧物质对细胞的破坏，达到抗氧化的效果。
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扩展资料
按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT，PC等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼溶性3类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等，兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。
按作用方式可分为自由基吸收剂，金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
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