1、概念不同。
防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
2、分类不同。
防腐剂：
常用作防腐剂和消毒剂的药物有苯酚的各种取代物如联苯酚(biphenols)、甲酚(cresols)、二甲苯酚(xylenols)，阳离子表面活性物质，卤素(halogens)，氧化剂如过氧化氢(hydrogen per-oxide)和高锰酸盐(perman-ganates)，苯胺染料(aniline dyes)和吖啶染料(acridine dyes)，重金属盐，醇类(alcohols)和醛类(aldehy-des)等。
抗氧化剂：
（1）、抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸等）。
（2）、抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、茶多酚等；兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。
（3）、抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
3、作用机理不同。
防腐剂的作用原理如下：
（1）、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
（2）、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
（3）、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
抗氧化剂的作用机理如下：
（1）、通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。
（2）、抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。
（3）、通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。
（4）、将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
参考资料来源：百度百科-抗氧化剂
参考资料来源：百度百科-防腐剂
防腐剂主要是用来抑制食物中的微生物生长。因为微生物能使得食物腐败。什么变馊变臭都是微生物捣鬼的。而防腐剂基本上都对人体有影响。但是有些天然的或者个别的防腐剂也就没有伤害。本回答被提问者采纳