怎样加工蜜枣？

Question

如题所述

Answer 1

蜜枣要选个大核小、肉质疏松、汁液较少的品种作原料，以开始褪绿并呈现乳白色时采摘的枣果为最好。将枣果洗净，用划丝器或排针在枣皮上刻划出细密而均匀的裂痕，在0.3%～0.5%的亚硫酸盐溶液中浸泡20～30分钟。
糖煮是制作蜜枣的中心环节。先在铜锅或不锈钢夹层锅中配制55%～60%的浓糖液40千克，加热使砂糖溶解后加入少量浓盐酸或柠檬酸60～80克。将处理过的鲜枣60千克倒入锅内，加热煮沸十几分钟，此时果肉变软，遂将10千克50%的糖液分三次加入，每加一次煮沸3～5分钟。然后再每次加入50%浓糖液1千克、砂糖2～3千克，反复煮沸，重复3次。最后将20～25公斤砂糖分3次加入，煮沸。第三次加糖后煮沸20分钟。全部糖煮过程约用1.5～2小时，此时锅中糖液浓度可达70%左右。采用分次加糖，反复煮沸有利于枣果对糖液中糖分的吸收。之后，将枣果带糖液一起倒入大缸中，浸渍24～48小时。
用漏勺将枣果从糖液中捞出，沥净糖液，摊放在竹屉上，置于60～70℃烘房中烘烤至枣皮干燥不黏手，果肉仍然保持柔软时取出整形。把枣果逐个捏成扁平的长圆形，同时拣除杂质，按个大小分级，再摊放在竹屉上，继续烘烤几小时，使蜜枣的含水量在20%左右时取出，即为成品。包装待售。

Answer 2

加工蜜枣用白熟期的枣作原料，此时果实虽已充分长大，但皮薄，肉质松软，含水、含糖量都低。加工前先按果实大小分级，然后分类加工。（1） 工艺程序：切纹→浸硫→水煮漂洗→糖煮→初烘→整形→回烘。（2） 切纹：用快刀或尖针在果面上切划纹花，每果切60-100条，两条纹间距2毫米，深入果肉2毫米，以便渗糖。（3） 浸硫：将切纹后的枣放入0.1%的亚硫酸钠溶液中，防止褐变和保护维生素不被破坏。（4） 糖煮：用纯净的白砂糖。先在波美30度的的中猛煮20分钟，锅内保持剧滚状态，使枣体中的水分迅速排出。然后减小火力，使锅保持缓滚状态50-60分钟删示断添加糖液，使锅中糖液保持波美34-36度，使糖进入果肉组织，排出水分。以后再进一步减低火力，使锅内保持微滚状态30分钟左右，即可停火出锅冷却。（5） 初烘：将糖煮过的枣坯在65-68度温度下通风烘烤24小时，降低枣坯的水分。（6） 水煮：切纹后的枣放沸水锅中，用小火维持沸腾状态1.5-2小时,使枣排胶、除糖、吸水。都后用清水冲0.5-1.0小时，将排出的胶糖洗净。（7） 整形：把枣坯捏压成扁形而不露核的形状。回烘：整形后的枣坯再次用65-68度的通风烤房烘24小时左右。逐步便水分含量降低到新产品标准时停止。京式蜜枣烘至含水量17-19%；徽式蜜枣仿水量要低于13%；桂式蜜枣含水量5-7%。

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