锅气到底是什么？

Question

广东人常说的锅气到底是什么？

Answer 1

锅气即镬气、所谓镬气并非字面上所理解的锅的"气味"、它实际上是多种物质在急火旺炒时所产生的一系列物理和化学的综合反应。在粤菜烹调中尤其注重"镬气"。实际来说其也是"火候"的一种形式、是食材主料、辅料、盐份在锅中形成化学反应、食材中所含的矿物质、氨基酸……等物质在急火旺炒时合成、焦化而形成的一种味觉、这里的焦化、并非煎、炸所产生的那种强烈的焦化、而是轻微的、不产生食材表面明显改变的焦化、同时还需要食材主辅料、调味品共同产生反应。具体"镬气"是什么味道、是无法用话言来说明的、只有食客在品尝菜肴时、那诱人的香气和味蕾的冲击才能体会。
这如同烧烤一般、老食客们所追崇的"炭火"味一般、是只可意会、不可言传的、腌制好的食材在炭火温度催化下、食材自身的元素、借由调料和炭火燃烧所产生的"气"共同反应产生的味道、再由火温焦化、形成特殊风味。不是电炉、气炉所能产生的、也不是语言能表达的。只有食者的味蕾才能感受。