第1个回答 2020-11-15
什么是椒麻味？椒麻凤爪到底怎么做？厨子告诉你！
川菜中有道菜椒麻凤爪，不知你吃过没有，它色泽鲜艳，咸鲜香麻，柔软爽口，十分受人们欢迎。相类似的还有椒麻鸡丝，椒麻鸭掌等等。
椒麻味的主要调料有盐，干花椒，香油，酱油，香葱叶，味精，鲜汤。这几种调料，组成一个味型，盐定咸味，酱油辅助增鲜定味，鲜汤提鲜，突出葱和花椒的椒麻味。方法是，先把葱切细，干花椒用凉水泡，捞出与葱叶一块用刀剁成细末，成椒麻茸，放调味碗内，加鲜汤冲散，加盐，酱油，味精，香油调匀成糊状即成。
椒麻凤爪的制作：
原料：鸡爪500g，干花椒4g，盐5g，酱油2g，葱叶50g，鲜汤50g，香油10g
方法：1，鸡爪去老皮，指甲，入锅内煮至断生，嫩熟即可，入凉水中过凉，使鸡皮收紧，筋道，去骨，从内侧去，保持形休完整，摆入盘内！
2，花椒，葱叶剁茸加调料成椒麻糊，浇淋鸡爪上，浇匀即可。十分美味！
椒麻凤爪注意煮鸡爪时不可过久，鸡皮烂掉，防止不能成形。立马冲凉，使其口感脆爽！
花椒最好选用四川当地的特产汉源清溪红袍花椒，味正色更佳
第2个回答 2020-11-15
这是川菜常用的一种味型，多用于冷菜，
特点是椒麻辛香，味咸而鲜。主要调料是川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油等。调制此味时应注意两点：一是要选用优质花椒，如汉源清溪坝的贡椒，才能体现出风味；二是花椒颗粒要与葱叶一起加盐用刀铡茸，合二为一，使花椒的椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。椒麻味不是很好调制，主要是铡的功夫，一颗颗圆圆的花椒要同葱叶、盐一道铡得很细，确实需要时间和功夫。椒麻味型最适用于冷菜，特别是夏天的冷菜。此菜是突出花椒的麻香、葱的辛香、盐的咸鲜，是川菜中不用辣椒的一种味型。其应用对象是鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚、猪心等为原料的菜肴。如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻心舌等。
如今椒麻味已经走出四川走遍全国，但椒麻糊的调制由于要用新鲜葱叶和花椒，所以走出四川后往往发生了很大的变化。