工艺流程(酵母发酵法):原料----和面----发酵----揉制----成型----醒发----气蒸-----冷 却------成品
基本配方(以100斤面为例):
中筋面粉100斤
鲜酵母:500克
馒头改良剂:500克
泡打粉:300克
水:45---50斤
蛋白糖和盐:各少许
2. 各流程关键技术要点
1. 和面 用30°的温水和面，和成的面团表面光滑，不沾手，有弹性，要求面团
光滑。
2. 发酵 室温27°左右为佳，
相对湿度75%左右，发酵约3小时，待面团体积增至
原来一倍，内部蜂窝组织均匀，手拍有海绵的感觉。(发酵的好坏直接
影响后来馒头的大小和口感及
内关)
3. 揉制 发酵完毕，用压面机对面团压制，要求无气泡，面团感观好。
4. 成型 用馒头机对面团定量和分割，搓圆。完后再用手稍加搓圆，至馒头剂子
表面光滑，无气泡。(馒头剂子光滑，表面无气泡，出来的馒头外观才
好看，发亮，否则会有塌陷。)
5. 醒发 温度40°，相对湿度80%左右，醒发时间20分钟左右(看醒发的程度)
6. 气蒸 先中气再大气，时间25---30分钟。
7. 冷却 气阀关后，五分钟后再打开蒸箱门。冷却一段时间后再装箱。
3. 馒头制作常见问题及解决办法:
1.表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用
安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2.馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3.馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的
中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4.表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6.内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7.发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和 面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8.表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9.馒头体积小 .馒头机
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11.馒头没有发起来，成死面
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面