凉菜可分为拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷等13种。
1.拌凉菜
拌凉菜主要是生熟食材都可以做，比如日常吃的凉拌洋葱、凉拌黄瓜、凉拌折耳根等等。
2.卤菜
卤菜主要原料是煮熟的肉类食材，比如常见的卤鸭脖、卤鸡爪、卤猪脚、卤猪蹄等等，多数是用的肉类食材肉质偏少的部位作原料，一方面使肉质比较少的部位可以充分利用，一方面做出来的卤味也是各具特色，非常美味可口。
3.炝凉菜
炝凉菜也是我们平经常吃的凉菜，拌菜调料一般用酱油、香油和醋，但是炝拌菜不用酱油和醋，主要用花椒油和盐，从口味上来说比拌的菜口味上是有区别的，我们常吃对的有炝拌木耳，炝拌土豆丝等。
4.酥凉菜
使用酥的烹饪方式的凉菜有很多，例如甜品、糕点等。
5.冻凉菜
所谓冻凉菜就是冷冻的意思了，我们常吃的猪皮冻就属于冻凉菜了。
6.卷凉菜
卷凉菜我们大家都很熟悉了，我们经常看到的春卷就是卷凉菜，不需要添加主食，可直接食用。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2014-06-21
推荐一个老少咸宜的家常菜春节家宴菜谱，希望各位喜欢！ 凉菜： 1.爽口萝卜丝（青萝卜加糖、醋） 2.醒目苦瓜片（苦瓜片加醒目饮料、冰糖） 3.炝三鲜（传统菜 海参、虾仁、乌鱼） 4.拌干虾白菜（水发大虾干加白菜芯、醋蒜） 5.芥末拌肚丝（传统菜 猪肚加香菜点缀） 6.水晶猪蹄冻（传统菜） 7.芹段鸡丝（传统菜 鸡年少不了鸡肉） 8.酥海带藕鱼（传统菜 拼盘） 热菜： 1.合家欢乐粥（粳米、大枣、莲子、枸杞、冰糖等熬粥） 2.肉片扒海参（鲁菜经典） 3.炸脆皮双品（萝卜荷、萝卜丸子） 4.百合炒青瓜（百合炒黄瓜） 5.三彩山药片（火腿、蛋糕、木耳炒山药片） 6.红烧大虾段（传统菜） 7.煎炒豆腐盒（豆腐造盒装馅蒸熟后油煎） 8.清蒸鲈鱼（时尚吃法 肉细味纯、刺少） 9.拔丝元宵（传统菜） 10.海鲜全家福（传统菜） 主食： 家庭饺子宴（多种馅心的饺子用煮、煎、炸成） 菜谱简析： 焦老师的菜谱突出了营养饮食、科学饮食的新观念。2004年12月11日中国烹调协会副会长高炳义来潍时很赞赏将潍坊特产青萝卜入馔的做法。爽口萝卜丝，简单易做，甜酸清爽；用萝卜荷代替藕荷让人眼前一亮，萝卜切圆薄片，焯水后夹馅，挂上用淀粉、面粉、泡打粉、少量的花生油和成的糊，炸两遍，酥脆奇香。醒目苦瓜片、百合炒青瓜是两道素菜新秀。凉菜过后每人喝上一碗甜粥，不光是甜，更添一份热乎，这就是家的感觉！ 传统菜为主调，迷宗菜凑热闹。哈哈，这一桌五彩斑斓的年夜饭充满了生机，最后来顿饺子宴，肉馅的、素馅的、海鲜馅的饺子一起上，大家来个满堂争辉
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第2个回答 2024-02-26
凉菜做法大全
凉菜是生活中常用的菜式，快捷方便，今天介绍几种家常凉菜的做法。
准备材料：
1.凉拌三丝：粉丝100克，海带丝50克，胡萝卜一棵，菠菜1棵，蒜、花生碎、辣椒粉、盐、醋、生抽、味精、植物油。
2.凉拌黄瓜：黄瓜1根，花椒粒、干红辣椒丝、蒜泥、白醋、盐、味精、植物油。
3.凉拌剁椒木耳：黑木耳，剁椒酱，干腐皮，香葱，大蒜，姜，醋，黑胡椒粉，白糖，白芝麻。
4.凉拌藕：藕一块、姜一块、苹果醋3勺、白糖2小勺。
操作方法
01
凉拌三丝
1、粉丝煮好后置于冷水过凉后捞出。
2、海带放水中浸泡5分钟左右捞出，切丝。
3、胡萝卜洗净切丝。
4、菠菜洗净切段，捞出后用凉水冲一下。
5、蒜剁末放小碗中，放一小勺辣椒粉，锅内烧热油，泼在上面，炝出香味，放生抽、醋、盐、味精、花生碎，调成汁。
6、将粉丝、海带丝、胡罗卜丝、菠菜放在一起，浇汁，拌匀。
02
凉拌黄瓜
1、黄瓜洗净去皮，切成小块状，放入白醋、盐腌制5分钟左右。
2、放上蒜泥、味精。
3、将锅加热放油，再放入花椒粒、干红辣椒丝炒出香味，趁热浇在黄瓜块上。
03
凉拌剁椒木耳
1、加入少许淀粉在水中泡发木耳，泡发后去处木耳根蒂。
2、干腐皮用清水泡软后，切小段备用。
3、锅中烧水，放入黑木耳焯烫半分钟左右捞出。
4、放入腐皮，利用锅的余热将腐皮烫熟，过冷水后捞出。
5、葱、姜、蒜切碎末，倒入盛放木耳和腐皮的碗中，加入剁椒酱、糖和黑胡椒粉搅拌均匀。
6、盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏半小时左右，吃之前撒上白芝麻，拌匀就可以了。
04
凉拌藕
1、将藕去节洗净切片。
2、切好的藕放入清水中浸泡，锅中烧水，加入藕片烫3分钟捞出，立即过凉水。
3、姜去皮切成细末。
4、碗中放入苹果醋、白糖，搅拌至糖融化，根据个人喜欢的酸甜度调味，加入姜末成调味汁。
5、将调味汁加入藕片拌匀。
凉菜是生活中常用的菜式，快捷方便，今天介绍几种家常凉菜的做法。
准备材料：
1.凉拌三丝：粉丝100克，海带丝50克，胡萝卜一棵，菠菜1棵，蒜、花生碎、辣椒粉、盐、醋、生抽、味精、植物油。
2.凉拌黄瓜：黄瓜1根，花椒粒、干红辣椒丝、蒜泥、白醋、盐、味精、植物油。
3.凉拌剁椒木耳：黑木耳，剁椒酱，干腐皮，香葱，大蒜，姜，醋，黑胡椒粉，白糖，白芝麻。
4.凉拌藕：藕一块、姜一块、苹果醋3勺、白糖2小勺。
操作方法
01
凉拌三丝
1、粉丝煮好后置于冷水过凉后捞出。
2、海带放水中浸泡5分钟左右捞出，切丝。
3、胡萝卜洗净切丝。
4、菠菜洗净切段，捞出后用凉水冲一下。
5、蒜剁末放小碗中，放一小勺辣椒粉，锅内烧热油，泼在上面，炝出香味，放生抽、醋、盐、味精、花生碎，调成汁。
6、将粉丝、海带丝、胡罗卜丝、菠菜放在一起，浇汁，拌匀。
02
凉拌黄瓜
1、黄瓜洗净去皮，切成小块状，放入白醋、盐腌制5分钟左右。
2、放上蒜泥、味精。
3、将锅加热放油，再放入花椒粒、干红辣椒丝炒出香味，趁热浇在黄瓜块上。
03
凉拌剁椒木耳
1、加入少许淀粉在水中泡发木耳，泡发后去处木耳根蒂。
2、干腐皮用清水泡软后，切小段备用。
3、锅中烧水，放入黑木耳焯烫半分钟左右捞出。
4、放入腐皮，利用锅的余热将腐皮烫熟，过冷水后捞出。
5、葱、姜、蒜切碎末，倒入盛放木耳和腐皮的碗中，加入剁椒酱、糖和黑胡椒粉搅拌均匀。
6、盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏半小时左右，吃之前撒上白芝麻，拌匀就可以了。
04
凉拌藕
1、将藕去节洗净切片。
2、切好的藕放入清水中浸泡，锅中烧水，加入藕片烫3分钟捞出，立即过凉水。
3、姜去皮切成细末。
4、碗中放入苹果醋、白糖，搅拌至糖融化，根据个人喜欢的酸甜度调味，加入姜末成调味汁。
5、将调味汁加入藕片拌匀。