进入夏季绝对是海鲜的季节，虾作为营养丰富又价廉味美的食物经常成为人们的首选。
但挑选虾的时候总会看到虾头虾尾都黑乎乎的，影响食欲不说，心里还难免好奇这种情况到底是虾被污染了？重金属超标？还是不新鲜？
发黑虾是不是受到了污染？
首先，虾是否受到污染、是否重金属超标，这些通过肉眼观察是没有办法判断的。
而虾变黑体现的是发生在虾体内的一种酶促反应。动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。
虾虽然全身都有酪氨酸酶分布，但头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。因此我们总是看到虾头最先变黑，然后才会出现腹部和尾部的变色。
这些物质就是虾头颜色变深的原因，它和外界污染并没有关系。
发黑的虾就是不新鲜？
也并不是这样，如果在常温下储藏，随着时间推移，虾头会逐渐变黑，这一定程度上可以反映虾的新鲜程度。但造成虾头发黑的毕竟是虾自己的生物酶，和微生物关系不大，所以变黑不代表虾已经变质。而即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。
此外，虾头的颜色深浅还受它们的食谱影响。虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色的藻类（比如褐藻），或者养殖虾未消化完饲料也可能出现虾头发黑的情况。
事实上，很多生产商比消费者更担心虾头变黑。因为一旦黑变，虾就卖不出价，黑乎乎的虾头更会影响销售。因此，会想尽各种办法来防止虾头褐变。
比如使用保鲜剂，酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作，因此一些有机酸也能抑制它的活性，比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。现在，大多数虾蟹用保鲜剂里都会有这些成分。此外抽真空或者包上冰衣可以阻隔氧气，也能有效防止虾的黑变。
但目前最常用的方法是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，它们抑制黑变的效果特别好，但容易有残留，影响虾的味道。如果控制不好，容易出现二氧化硫超标，这也成为了监管的重点之一。
所以挑选虾的时候我们其实不需要在意是否变黑，更多应该观察虾是否新鲜，如何选购？我来教您。
是否有刺激性异味？
虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。
虾体是否完整紧实？
可以注意观察，是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红（熟虾除外）、虾肉绵软失去弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特征。
而在餐馆吃虾，建议点清蒸、白灼，因为重口味的干煸、麻辣的虾，容易掩盖不新鲜的迹象。
据我多年吃遍全国各地虾类品种的经验
这种情况很简单
你说的应该是基围虾吧
虾头变黑的原因有两个
一
那虾在买回来下锅之前已经是死虾
二
虾的本身头部地方
就是虾的胃和脑
如果在下锅之前
那些虾被挤压或已经奄奄一息
煮熟后
当时不会变黑
但一定时间后
虾头就会变黑
结论：虾头如果已经已经变黑
本人建议不要再食用
原因：水产生物一定要吃新鲜的才富有高营养
如果是死的水产
食用后不仅营养流失
还会产生毒素
（当然不包括经过工业制作过的干制水产
例如：鱿鱼
墨鱼等）
这也是判别虾是否新鲜的一种方法，一般在外面吃饭虾头如果是黑的基本都可以断定原材料不新鲜。
至于做法最好是蒸比较能保留鲜味，用水煮容易让鲜味溶解到水中。
虾类产生黑变的原因是由于虾肉中蛋白质在空气中发生反应而造成的。虾肉中蛋白质含量较高，约18%左右，而组成蛋白质的氨基酸和还原糖在室温下即能产生化合反应，生成一种褐色的类黑精体，这种反应不仅影响虾类的外观，同时还会产生异味，营养价值也随之降低了。
虾变黑就是特不新鲜了．．特别虾头部如果是野生的新鲜的可以吃，如果是市场买的大部分养的还是少吃点．特别头不通吃的！
你放了两天其本上还是不要吃安全