小麦粉一般由种类和等级来划分.
国内市场上流通的面粉名称繁多, 分级较乱.有精白粉,特精粉,饺子粉,一等粉…….很多人觉得眼花缭乱,不知道该怎么选择.其实,这些叫法是按照等级划分,也就是按照加工精度粉分的
国外,除了法国,美国和日本等国都是是按照种类,即筋度,即蛋白质含量来划分面粉的.
由于受到天气等种植条件的限制,我国市场上流通的面粉筋度最高的基本上为
中筋粉.国外叫all purpose flour按加工精度分为:
特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、通面粉四类。
注意这是加工精细程度，和筋度不一样。很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“
高筋面粉”。这种通用面粉蛋白质含量11%左右,介于准高筋粉和中筋粉之间,适合做饺子、馒头、中式点心等。而且中国产小麦蛋白质含量虽然不算低,但是面筋质量低,
延展性,抗拉升性比较差,简单说就是不耐快速搅拌,也经不住长时间发酵,出的膜软,不韧,容易断筋,面包入炉后不长个,成品体积小,质地差.
所以很多JM说饺子粉能不能做面包啊.我觉得可以.因为中国产饺子粉和中筋粉筋度差不多,但是可能面筋质量差点,所以除了对面筋质量要求高的
可颂,和大土司不行,做某些特定种类的应该可以.比如直接法
法棍(用天然酵种,需要长时间折叠浸泡的法棍估计不适合), 不需要揉面到扩展阶段的甜面包等小型面包, 也可以做美式马芬等油脂类蛋糕..(网上搜了一下,有用饺子粉做成功甜面包的,还有强人用饺子粉做土司成功的,但是估计老化很快)
国内面粉还有一个面粉添加剂问题.太便宜的饺子粉或者高筋粉不可以买. 作为行业内的潜规则，有些面粉的筋度靠天然小麦是磨不出来的，为了达到出厂标准，只能用增筋粉弥补，而增筋粉中有一种化学物质叫溴酸钾，添多了可能致癌。上海从今年5月1号开始禁止有添加剂面粉销售,外地就不知道了.
网上有时候有卖很便宜的高筋粉.我觉得大概就是加了添加剂.
国内现在大概都在用金像,风车,超市里面偶尔会卖风筝面包粉.风筝牌面包粉不建议使用,因为没有成分表.我觉得一定是心理有鬼,加了添加剂,不敢写.
在山东的
大润发看见中裕牌面包粉.蛋白质含量写着≥12,然后配料倒是比风筝好,写的很清楚.有硬脂酰乳酸钙等增加面粉筋度的添加剂.风筝的蛋白质含量只有大于等于10%.如果两种面粉都是用国产面粉加工的话,莫非风筝的添加剂比中裕少中裕5斤装卖20多点,比风筝稍贵.还有
金龙鱼的一种新的采用加拿大红小麦(红
冬小麦筋度高)和国内小麦混合的一种叫什么麦芯什么粉的,5斤装卖30多块,产品说明上没写蛋白质含量,只写着吸水性,好像是55%.应该是筋度不高.但是配料表里只写着小麦粉,如果是真的话,金龙鱼的这个面粉应该是没有其他什么添加剂的.中国国内小麦没有加拿大小麦筋度高,加了加产红小麦的金龙鱼的筋度却低于纯国产的中裕和风筝...为什么呢.咱国内小麦哪来的那么高的筋度呢...
网上多卖金像.但是金像也有产地之分.只有蛇口总厂产的是加麦磨的粉,其他分厂生产的一般是国内面粉,要用国产小麦磨出加麦的效果,怎么办???加添加剂。。TB上卖的金像鱼龙混杂,用别的牌子混充金像的估计也不在少数.大家要注意
还有进口风车面粉,问了一个TB店主,好像也不是完全无添加剂.因为加拿大,美国,日本是允许添加规定范围内的添加剂的. 据说加拿大规定
过氧化苯甲酰在面粉使用量为150ppm，是我国规定在面粉中的使用量的2.5倍。光看书面好像还是我国面粉安全.
题外话: 我在网上看见一种无任何添加的河套雪花粉,说是面筋含量不仅高,还质量好.
河套地区的确适合种硬质小麦.估计面粉不错.但是看看价格,也非常好.国产中的贵族啊,2500g要42块….价格赶超欧美啊 不过话说回来,毕竟咱中国不把面包当主食.不是天天吃...只要大米里面没有添加剂就行...面包粉里加点啥添加剂的也用太担心...
话说远了,现在题归正传,说说怎么判断面粉筋度的问题
方法一 握
简单判断一下的话,可以用握的方法..
紧紧握住一团干面,然后松手, 如果是新鲜的高筋粉(生产2-3各月以内),面团不会抱团,会立刻散下来的.但是如果是像下面这张图一样,面粉上可以看见手指印,就说明不是高筋粉,高筋粉不会留下手指印的.如果是低筋粉的话就会完全成一个团.下图这样的粉基本是中筋粉
方法二 洗面筋
小麦粉里加上60%的水,揉面到光滑有弹力.然后用水洗面筋.洗掉淀粉以后剩下的就是面筋了.然后干燥面筋,称重,除以本来小麦的重量再乘以100就是蛋白质含量的百分比了.
下图为高筋粉和一般小麦对比,各20g
加入60%的水,即12g水
为了给小麦施加同等力量,用双手替换揉面15分钟.
把揉好的面团浸在水里洗去淀粉
一般面粉比较难去除水分而且柔软