食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒和化学性食物中毒五类，其中细菌性食物中毒最常见。
（1）沙门氏菌食物中毒
中毒食品：主要是动物性食品，特别是肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品，由植物性食品引起的很少见。
临床表现：潜伏期一般为4～48小时，主要表现为头痛、恶心、食欲减退、呕吐、腹痛、腹泻和发热。腹泻一日可数次至十余次，为黄色或黄绿色水样便，有恶臭，有时有黏液、脓血。体温高达38～40℃，病程3～4天，严重者可引起痉挛、脱水、休克等。
治疗与预防：对症治疗，及时纠正水、电解质紊乱，重症可用抗生素。预防措施主要为防止污染、控制细菌繁殖、食前彻底加热。
（2）副溶血性弧菌食物中毒
中毒食品：海产品，以带鱼、墨鱼、虾、蟹、贝和海蜇较为多见。其次为直接或间接被本菌污染的其他食品，如盐渍和腌制品。
临床表现：潜伏期14～20小时。发病初期上腹部疼痛或胃痉挛，继之出现恶心、呕吐、腹泻和发热等症状。发病5～6小时后腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为特点，腹泻一日数次至二十余次，多为水样便，重者黏液或脓血，里急后重不明显，体温37.7～39.5℃，病程3～4天，愈后良好。
治疗与预防：对症治疗为主，及时纠正水、电解质紊乱。预防同沙门氏菌食物中毒，尤其对海产品及其制品要加强防止细菌污染、低温储藏、食前彻底加热等措施。凉拌海鲜类食品时要清洗干净、食醋浸泡10分钟或沸水漂烫数分钟。
（3）葡萄球菌肠毒素食物中毒
中毒食品：常见于奶类及奶制品、蛋类和各类熟肉制品等。
临床表现：潜伏期一般2～4小时，主要有恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状。其中呕吐剧烈而频繁，可呈喷射状，呕吐物常含有胆汁、血液或黏液。腹泻多为水样便或黏液便，每天3～4次。体温正常或低烧。病程1～2天，儿童对肠毒素较成人敏感，故发病率较高，症状较重。
治疗与预防：对症治疗，及时纠正脱水、电解质紊乱，一般不需用抗生素。防止金黄色葡萄球菌污染食物，对食品从业人员定期进行健康检查，对奶和奶制品等一定要消毒处理；为防止肠毒素形成，食物应冷冻或冷藏。
（4）变形杆菌食物中毒
中毒食品：主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品，也见于豆制品、凉拌菜、剩饭、水产品等。
临床表现：潜伏期一般5～18小时。临床特征一般以上腹部刀绞痛和急性腹泻为主，腹泻为水样便，伴有黏液，恶臭，一日数次至十余次。有恶心、呕吐、头痛、发热症状，体温一般38～39℃。病程1～3天，多数在24小时内恢复，预后良好。
治疗与预防：对症治疗，重症者可用抗生素。加强食品卫生监督管理，防止污染，食品须冷藏，食用前彻底加热。
（5）其他细菌性食物中毒
表5列出了常见细菌性食物中毒的中毒食品、临床表现和治疗原则。
表5 常见细菌性食物中毒的中毒食品、临床表现和治疗原则
（6）赤霉病麦中毒
有毒成分：赤霉菌是一种真菌，小麦、玉米等谷物被污染后可引起赤霉病，其代谢产物赤霉病麦毒素是有毒成分，对热稳定，一般烹调难以消除。
中毒表现：潜伏期0.5～2小时，主要症状是胃部不适，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛等症状。重者有呼吸、脉搏、体温及血压波动，四肢酸软、步态不稳、形似醉酒，故有的地方称“醉谷病”，病程1～2天，预后良好。
治疗与预防：一般无须治疗或对症治疗，不要食用发霉的谷物，或去除、减少粮食中的病粒和毒素，使其达到国家标准。
（7）霉变甘蔗中毒
有毒成分：甘蔗保存不当受到甘蔗节菱孢霉污染产生毒素，主要损害中枢神经系统和消化系统。
中毒表现：潜伏期十分钟至数小时。初期表现为消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头痛、复视等；重者出现阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、屈曲内旋、手呈鸡爪状，可留下锥体外系神经损害为主要表现的终身残疾；严重者瞳孔散大、昏迷、死亡。
治疗与预防：尚无特殊治疗。发生中毒后尽快洗胃、清肠以排出毒物，积极采取消除脑水肿、改善血液循环、防止继发感染等对症治疗。甘蔗应成熟后再收割，收割后的甘蔗应注意防雨、防潮、防冻、防止霉菌污染和繁殖，储存时间不宜过久并定期进行感官检查，严禁出售已有霉变或变质的甘蔗。
（8）河豚鱼中毒
有毒成分：河豚鱼所含毒素为河豚毒素，主要存在于鱼的内脏、生殖腺、血液、眼、腮、皮肤等部位，为剧毒。性质稳定，煮沸、盐渍、日晒均不易将其破坏。
临床特征：潜伏期10分钟至3小时。早期感觉有口、舌、指尖发麻，随后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、便血等胃肠道症状，进而口唇、舌头及肢端知觉麻痹，并出现眼睑下垂、四肢无力或肌肉麻痹、共济失调等神经系统症状。重者全身麻痹、瘫痪、言语不清、血压和体温下降、发绀、呼吸困难，最后因呼吸、循环衰竭死亡。
治疗与预防：无特效解毒药。一般以迅速排出体内毒物（催吐、洗胃、导泻、应用吸附剂）、对症治疗和支持治疗（补液、吸氧、使用肾上腺皮质激素类药物）为主。加强宣传、勿食河豚；禁止随意丢弃、自行加工和出售河豚；严禁餐饮服务提供加工制作鲜河豚。
（9）毒蕈中毒
蕈类又称蘑菇，目前我国可食用的有300多种，毒蕈100余种，其中含剧毒的10多种。毒蕈中毒一般发生在春夏季，山区农村地区、雨后天晴蘑菇生长茂盛时，由于误采或采集可食蕈时有毒蕈混入其中，食后引起急性中毒，故预防上以不采集不认识的蘑菇为主。
不同毒蕈中毒的临床表现各不相同，分为以下五型：
胃肠炎型：由毒红菇、墨汁鬼伞等毒蕈引起。潜伏期0.5～6小时，主要表现为胃肠道症状，有恶心、呕吐、上腹部阵发性疼痛、剧烈腹泻等症状，不发热。经过适当处理对症治疗，中毒者可迅速恢复。
神经精神型：由毒蝇伞、豹斑毒伞等毒蕈引起。潜伏期1.0～6小时，发病时除胃肠道症状外，上有明显的副交感神经兴奋症状，如流涎、流泪、多汗、脉缓、瞳孔缩小等。用阿托品类药物治疗效果较好。
溶血型：因鹿花蕈所致。潜伏期6～12小时。发病初期为胃肠炎症状，3～4天后出现黄疸、血红蛋白尿等溶血症状和急性贫血、肝脾肿大、头痛等。给予肾上腺皮质激素，输血和保肝治疗等多可恢复。
肝肾损害型：因毒伞属蕈、褐磷小伞蕈引起。通常病情凶险、病死率高。临床表现分为6期，即潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害器、精神症状期和恢复期。此外，少数呈暴发型，潜伏期后1～2天突然死亡。肝肾损害中毒时首先应迅速排除毒物，食用后10小时内均应彻底洗胃，然后给予活性炭吸附残留的毒素，无腹泻者还要导泻排毒。其次用二巯基丙磺酸钠进行解毒治疗，同时还应对症治疗。
（10）其他有毒动植物中毒
表6介绍了其他有毒动植物中毒的临床表现、急救处理与预防措施。
表6 其他有毒动植物中毒的临床表现、急救处理与预防措施
（11）砷中毒
中毒成分：砷的氧化物或盐类有明显毒性，尤其是三氧化二砷（As2O3，砒霜）毒性最强。
临床表现：砒霜急性中毒潜伏期15分钟至5小时，口咽部有烧灼感，口中有金属味，口渴及吞咽困难。有明显急性胃肠炎症状，如剧烈恶心呕吐、腹绞痛和腹泻（水样便或米汤样便，有时混有血液）等，有中枢神经系统症状如头痛、烦躁、谵妄、抽搐、意识模糊、昏迷等症状，最后可因呼吸中枢麻痹死亡。可并发急性肾功能衰竭、多发性神经炎、中毒性肝炎和心肌炎。
急救与预防：首先迅速催吐、洗胃和导泻等排毒措施，同时应用二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇等解毒药物。另外，还要对症治疗，维持水、电解质平衡，保护肝功能，血液透析及换血疗法。
（12）有机磷农药中毒
有机磷农药按毒性大小分三类：①高度类。甲拌磷、内吸磷、对硫磷等。②中毒类。敌敌畏、甲基对硫磷、甲胺磷、氧乐果等。③低毒类。敌百虫、乐果、马拉硫磷、锌硫磷等。
中毒症状：经口摄入潜伏期一般10分钟至2小时，轻度中毒时全身疲乏无力，头晕头痛、躁动不安、视物模糊、恶心呕吐（呕吐物有蒜臭味）、多汗、瞳孔可缩小；中度中毒时，肌肉震颤、步履蹒跚、轻度呼吸困难、瞳孔缩小、流涎、腹痛、腹泻；重度中毒时，惊厥、昏迷、肺水肿、脑水肿、呼吸衰竭。某些有机磷农药有迟发型神经毒，在急性中毒后2～3周出现感觉运动型周围神经病。
急救与预防：迅速排除毒物，催吐和反复洗胃；使用对抗药和解毒药，轻度中毒用抗胆碱药（阿托品），中度或重度中毒用抗胆碱药加胆碱酯酶复活剂（氯解磷定、碘解磷定、双复磷等）两者并用；对症治疗。
（13）其他化学性食物中毒
表7列出了其他化学性食物中毒的临床表现、急救处理和预防措施。
表7 其他化学性食物中毒的临床表现、急救处理和预防措施
2、不要轻易地服用止泻药，以免贻误病情。让体内毒素排出之后再向医生咨询。
3、催吐：进餐后如出现呕吐、腹泻等食物中毒症状时，可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐，排出毒物。也可取食盐20克，加开水200毫升溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次。还可将鲜生姜100克捣碎取汁，用200毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。但因食物中毒导致昏迷的时候，不宜进行人为催吐，否则容易引起窒息。
4、导泻：如果进餐的时间较长，已超过2～3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物和毒素尽快排出体外。可用大黄30克煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15克煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。
5、解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次性服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。
1、想吐
吐
现脱水症状
要
医院
医
用塑料袋留
呕吐物或
便
带着
医院检查
助于诊断
2、
要轻易
服用止泻药
免贻误病情
让体内毒素排
再向医
咨询
3、催吐：进餐
现呕吐、腹泻等食物
毒症状
用筷
或手指刺激咽部帮助催吐
排
毒物
取食盐20克
加
水200毫升溶化
冷却
喝
吐
喝几
鲜
姜100克捣碎取汁
用200毫升温水冲服
吃
变质
荤食品
则
服用十滴水
促使迅速呕吐
食物
毒导致昏迷
候
宜进行
催吐
否则容易引起窒息
4、导泻：
进餐
间较
已超
2～3
且精神较
则
服用些泻药
促使
毒食物
毒素尽快排
体外
用
黄30克煎服
患者
选用元明粉20克
用
水冲服
即
缓泻
体质较
者
采用番泻叶15克煎服
或用
水冲服
能达
导泻
目
5、解毒：
吃
变质
鱼、虾、蟹等引起食物
毒
取食醋100毫升
加水200毫升
稀释
性服
外
采用紫苏30克、
甘草10克
煎服
若
误食
变质
饮料或防腐剂
用鲜牛奶或其
含蛋白
饮料灌服
6、卧床休息
饮食要清淡
先食用容易消化
流质或半流质食物
牛奶、豆浆、米汤、藕粉、糖水煮鸡蛋、蒸鸡蛋羹、馄饨、米粥、面条
避免
刺激性
食物
咖啡、浓茶等含
咖啡
食物
及各种辛辣调味品
葱、姜、蒜、辣椒、胡椒粉、咖喱、芥末等
饮盐糖水
吐泻腹痛剧烈者暂禁食
7、
现抽搐、痉挛症状
马
病
移至周围没
危险物品
并取
筷
用手帕缠
塞入病
口
防止咬破舌
8、
症状
缓解
迹象
甚至
现失水明显
四肢寒冷
腹痛腹泻加重
极度衰竭
面色苍白
汗
意识模糊
说胡
或抽搐
至休克
应立即送医院救治
否则
命危险
展开
2、不要轻易地服用止泻药，以免贻误病情。让体内毒素排出之后再向医生咨询。
3、催吐：进餐后如出现呕吐、腹泻等食物中毒症状时，可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐，排出毒物。也可取食盐20克，加开水200毫升溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次。还可将鲜生姜100克捣碎取汁，用200毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。但因食物中毒导致昏迷的时候，不宜进行人为催吐，否则容易引起窒息。
4、导泻：如果进餐的时间较长，已超过2～3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物和毒素尽快排出体外。可用大黄30克煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15克煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。
立即停止食用可疑中毒食品；
可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，如用筷子或手指刺激咽部帮助催吐；
尽快将中毒病人送往就近医院诊治；
为查明发病原因和正确抢救病人，防止和控制中毒的扩散，尽快查明中毒病因是非常重要的，因此，应注意保留导致中毒的可疑食品以及病人吐泻物，保护好现场，并及时想当地卫生行政部门报告并协助卫生行政部门的调查处理。
根据不同的中毒食品，在卫生部门的指导下对中毒场所采取相应的消毒处理。