戚风蛋糕的制作原理是什么？

Question

如题所述

Answer 1

戚风蛋糕戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
1、用蛋白、砂糖和玉米粉，制作安定的蛋白霜备用。
2、蛋黄、水、油、柠檬汁和柠檬皮混合后，加入面粉充分搅打混匀。
3、面糊产生粘性后，加入砂糖混合至融化为止。
4、重新检视1的蛋白霜状态，取出和3的蛋黄面糊相同的分量，混入3中。接着，再次检视剩余的蛋白霜，搅拌成良好状态，再倒入面糊混合。
5、将4的面糊分为60g（20cm模型每份100g），分别放在其他的搅拌盆中，剩余的面糊保留备用。
6、制作黄色的面糊。在南瓜泥中，先从5分出的60g面糊中取出少量加入混合，混合均匀后，再加入剩余的面糊充分混合。
7、和6采用相同的作业方式，用番茄糊混成红面糊，用蔬菜泥混成绿面糊。
8、将5剩余的白面糊（原味）轻轻混合后，依照黄、红、绿、白色的顺序，在模型中加入面糊。这样反复加入2、3次，过程中，不时摇晃模型让空气释出。
9、放入中温(150°C-170°C)的烤箱约烤35分钟（20cm模型约烤40分钟）。
10、烤好后从烤箱中取出，将模型底部轻轻敲击工作台，再倒扣放凉。
11、让蛋糕静置松弛一天，食用前再脱模分切。

Answer 2

戚风蛋糕的英文名叫Chiffon Cake，Chiffon其实就是一种质料轻柔的雪纺薄纱，而戚风蛋糕质感轻柔软绵，组织膨松，却带有弹性，且无软烂的感觉。水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，吃起来轻柔可口，所以大受欢迎。
戚风蛋糕的制作步骤：
1.准备两个无水、无油的干净盆子；鸡蛋3个；牛奶25g；玉米油25g；35g糖；低筋面粉50g；柠檬汁或白醋。
2.将蛋清和蛋黄分离，分别放在盆子里；
3.蛋黄里加牛奶，玉米油，加入15g糖，搅拌均匀；
4.筛入面粉翻拌均匀；
5.蛋清滴入几滴柠檬汁，用打蛋器低速打发，期间分三次将剩下20g的糖加进去，打至硬性发泡，即打蛋器上的白色蛋清提起不会滴落即可。
6.将三分之一蛋白放入蛋黄糊里翻拌。翻拌均匀后再加入三分之一蛋白霜，继续翻拌至均匀加入最后的三分之一蛋白霜。
7.混合好后，倒入模具抹平，找一块平台，端起蛋糕糊轻轻震几下，震出小泡即可。
8.烤箱预热，150度中层烤40分钟（根据自家烤箱脾气调整设定）
9.烤熟后取出，倒扣在烤网上放凉，防止塌陷回缩，冷却定型后即可食用本回答被网友采纳