烧鸭皮要想更酥脆，首先要选偏肥一点的鸭，因为肥一点的鸭，皮相对也厚一点，烧的时候也有皮油，这样更好使皮酥脆。如果太瘦的鸭，干巴巴的，很难达到酥脆的效果。晾坯 制好的鸭坯放在阴凉通风处晾干表皮，根据湿度季节不同，时间差异很大，可以用工业风扇直吹减少晾坯时间，这是关键，如果晾坯不到位直接影响烤制。
烤鸭有两种做法一种北京果木烤鸭。另一种广东挂炉烤鸭。北京烤鸭使用传通的砖砌烤炉。广东挂炉使用三节不锈钢桶式挂炉。北京烤鸭，用果木烤制。广东挂炉烤鸭用木炭烤制。烧烤类的食品都跟火有着或大或小的关系当然烧鸭也不例外，作为烧烤类的一种，火候的把握直接影响到我品的成熟与颜色的好坏。今天我就来分享一下关于做脆皮烤鸭的心得。
把整个鸭子均匀的刷上一遍，然后就用大的电风扇让他吹干，最少要吹三小时以上，这是烤鸭，皮脆的最关键一步，吹干后就可以上烤炉烤，烤好后再刷上一层麦芽糖水，这样烤鸭皮才会脆。最为常见的是糖、醋、酒,那么它们在烧制的过程中起到什么样的作用呢？在烧制的过程中，要明白脆皮烧鸭中的各种成分在烧制过程中的作用，首先要明白烧鸭的脆皮原理和上色原理。
把整个鸭子均匀的刷上一遍，然后就用大的电风扇让他吹干，最少要吹三小时以上，这是烤鸭，皮脆的最关键一步，吹干后就可以上烤炉烤，烤好后再刷上一层麦芽糖水，这样烤鸭皮才会脆。最为常见的是糖、醋、酒,那么它们在烧制的过程中起到什么样的作用呢？在烧制的过程中，要明白脆皮烧鸭中的各种成分在烧制过程中的作用，首先要明白烧鸭的脆皮原理和上色原理。
取腌制好的樱桃谷鸭均匀的淋上脆皮水在自然晾干即可烤制。（没干的时候不要用水摸淋了脆皮水的鸭子，以防止摸的地方烤出来颜色不均匀，影响口感）。家庭可用次方法做小童子鸡以及脆皮鸽子锅中加水，水烧开后给鸭子烫皮，把开水均匀的浇在鸭皮上，多浇几次让鸭皮收紧，做这一步的目的是让鸭子的表皮迅速收紧，烤制出来能让鸭皮更加酥脆，烫好皮的鸭子挂起来，风干表皮备用。
