蔬菜和水果中含有丰富的糖类，其中含量最多的是葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素。不同的蔬菜和水果含糖量有很大的差别。蔬菜中含糖量较高的有胡萝卜、元葱、南瓜、蒜苗等；水果中含糖量较高的有鲜枣、山楂、香蕉、桂圆、荔枝、石榴、苹果、广柑、柿子、葡萄等。水果中的含糖量一般都高于蔬菜类，但品种不同，其含糖的种类也不相同。例如：根茎类蔬菜中淀粉类含量就相当高；通常在14%~25%之间；而葡萄中的葡萄糖含量远远高于其他品种。此外，淀粉和糖还会互变，往往会对蔬菜和水果的口味和质量发生影响。例如：大白菜储藏后会变甜，这是由于大白菜中的淀粉水解为糖的缘故：而嫩豌豆味甜，但很快就会变得粗糙而失去甜味，这是由于糖合成淀粉之故。一般来说，蔬菜、水果中的淀粉在储藏中总会水解成糖．水解的速度越快，对储藏越不利。
蔬菜和水果中还存在着另一种多糖一纤维素，这类糖人体不能消化吸收，但它却有利于人体抵抗微生物的侵袭，保护肌体免受伤害，并能起到促进胃肠蠕动作用，有助于消化和排泄。医学临床试验证明，食用一定量的富含纤维素的蔬菜和水果，可以有效地去除人体肠道中的有害物质，降低肠癌的发病率，有益于人体的健康。
蔬菜中的有机酸按其沸点的高低，可分为挥发酸和不挥发酸两类。挥发酸的沸点低，能随水蒸气逸出，主要有醋酸，蚁酸和酪酸等。不挥发酸的沸点较高，加热也不易挥发，主要有乳酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸和草酸等。西红柿中主要含有苹果酸和柠檬酸；甘蓝以含柠檬酸为主，并含有咖啡酸等；黄瓜中含有少量的绿原酸和咖啡酸，使之带有清香味：胡萝卜中因含有绿原酸、咖啡酸和有机酸等而具有一定的防腐作用：芹菜中含有醋酸及少量丁酸，而菠菜、茭白、竹笋中则含有较多的草酸，能降低人体对钙的吸收，因而在食用前应作适当处理，以除去过多的草酸。