变蛋是鸡蛋。
变蛋，也被称为皮蛋，是一种中国传统食品。它是通过一系列加工过程，使鸡蛋经过化学反应后形成的特殊食品。以下是关于变蛋的详细解释：
1. 变蛋的制作原理：变蛋的制作主要依赖于碱性的物质，如石灰、草木灰等。这些物质与鸡蛋中的蛋白质发生化学反应，导致蛋白质分解和重新组合，形成特有的风味和质地。
2. 制作过程：制作变蛋的过程包括将鸡蛋浸泡在含有碱性物质的液体中，然后经过一段时间的存放和发酵。在这个过程中，鸡蛋内部发生一系列复杂的化学反应，使蛋白变得更有弹性，蛋黄变得更油润。
3. 营养价值与风味特点：虽然制作过程可能改变鸡蛋的原始结构，但变蛋仍然保留了丰富的营养成分，如蛋白质、矿物质和维生素。同时，由于特殊的制作工艺，变蛋具有独特的口感和风味，常被用于制作各种美食。特别是在中国，变蛋是许多传统菜肴的重要原料之一。
综上所述，变蛋是经过特殊加工处理的鸡蛋，具有独特的口感和营养价值。