和面用的水的温度是很多人会忽略的问题，但其实水温对面团是不是面筋影响很大。一般冬天用温水，其他季节用冷水。更具体地说就是要通过调节和面所用的水的温度来调节面团的温度，这样在整个和面的过程中，包括好的面团，面团的温度都要保持在度左右。那么为什么对温度有这样的要求呢这是因为温度会影响面粉中蛋白质的吸水性。
当温度超过时，蛋白质会变性，根本不会产生面筋。面条是必不可少的一步面团调和后，必须放置一段时间才能再次使用。这个过程被称为焦娜面条，这也是进一步促进面筋形成的必要步骤。因为在和面的过程中，并不是所有的蛋白质都吸收了足够的水分，而面条就是让还没有来得及吸水的那部分蛋白质有足够的吸水时间，从而生产出更多品质更好的面筋。还需要注意面条的长度。冬天至少需要分钟，夏天可以适当缩短。面条的关键操作是用湿布覆盖或用保鲜膜覆盖，防止面团表面的水分过度蒸发变硬。
如果你用湿布记得把湿布拧出来盖在面团上。水不应该太多。面团发酵后必须揉面，也就是用双手反复挤压面团。这一步不仅可以使整个面团的质量更加均匀，还可以促进蛋白质产生更多的面筋。如果面团是混合的，揉面还可以防止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使面团更加膨松多孔。实践证明面团越来越结实，只要不太累尽量多揉几次。
首先将面团制剂放入容器中加入少量水融化备用。把面粉倒在案板上把盐均匀地撒在面粉上。也可以用盆在中间接一个阻力然后倒水。克面粉的水分约为克面粉的面筋不同含水量不同，用水量不同。第一次用水量约占总量的。操作时应由内到外由下到上复制混合均匀混合成梭形雪花状。混合成梭形后，需要用水淋透继续保持原样也可以在梭形中加入少许水，然后用水淋透梭形面料。
第二次淋水约占总用量的，另外的水量要根据面团的具体情况灵活控制。揉面时使用捣揣爬揉等手法。捣是用手掌或拳头压面团。挤压是用手掌或拳头将面团交叉两次邓手持形，抓住上层集团，向前推进揉面就是用手来回搓或搓，把面条揉成一团。和面主要是要把面团捣实用两个拳头打面团一边蘸面团的水，但注意要把水完全打成面团。