烤鸭盐:主要是盐和糖，配五香粉和鸡精甘草粉。烤鸭盐配方:白砂糖300g，精盐200g，甘草粉10个，鸡粉50g，姜粉10g，五香粉(比例:花椒2个，大料4个，桂皮4个，茴香3个，山奈1个)15g，放入大盆中搅拌均匀。
卤鸭酱:白糖300克，南牛奶腐乳30克，芝麻酱100克，猪肉酱300克，海鲜酱120克，充分搅拌成酱。
1.将鸭子宰杀，洗净，折起翅膀，左手拇指和食指捏住鸭膀胱经根部，紧贴手背捏住鸭背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭头，交给拇指和食指捏住鸭膀胱经根部，夹在鸭头和鸭颈之间， 用刀在颈外切开一个小口，以切断气管为准，然后右手捏住鸭嘴，上下拉颈，血滴在碗里。
2.将鸭子用开水烫后，拔出大羽毛；
3.炒菜时，左手拉鸭掌，让鸭子浮在锅里。用右手持木棒随时搅动鸭子全身，使鸭子的皮毛尽快透水，然后用清水浸泡干净细毛，从左翼下切开一个小口，取出内脏、食道、食袋，向下挖鸭舌，在关节处剁掉脚底；
4.将一根芦苇秆两端剪成叉形，做成50 ~ 60mm长的“鸭撑”；
5.将“鸭撑”从身体侧面伸入胸部分叉骨，使鸭胸隆起，方便浇汤，烧后体型不会变平。然后，用清水从里到外清洗；
6.用烧钩把鸭子钩在顶颈上，用开水烫鸭子，只滚一次，马上提起，直到鸭皮毛孔收紧，皮的蛋白质凝固；
7.用清水将蜂蜜稀释，用蘸过蜂蜜水的手在鸭子身上摩擦，挂在通风处晾干；
8.烤鸭放入烤箱前，将4厘米长的芦苇塞在肛门内，防止倒出的汤流出；
9.将汤料与精盐、味精混合，从身体侧面倒入至八成满；
10.鸭子煮熟时可以外焦里嫩，熟得又快又透，还能补充鸭肉中过多消耗的水分，达到鸭肉外焦里嫩的效果；
11.用焖鸭炉松开毛绳加热。散毛烟过期，立即将鸭子从上炉口吊起，盖上炉口和上盖，利用焖炉的热量反射烹饪；
12.烤鸭不应该直接接触火焰。在烤的过程中，根据火候移动鸭子的位置，保证火彩均匀，烤的时间不能太长也不能太短。一般需要10到15分钟，烤到皮紫红色即可。
13.鸭子出炉后，先拔下鸭塞，挖出肚中汤汁，竖着切成两半，切成1厘米宽的正方形，放入盘中，以保持鸭子的形象；14.将胡椒和盐、甜面酱和葱放在单独的盘子里，一起端上桌蘸着吃。
卤鸭酱:白糖300克，南牛奶腐乳30克，芝麻酱100克，猪肉酱300克，海鲜酱120克，充分搅拌成酱。
1.将鸭子宰杀，洗净，折起翅膀，左手拇指和食指捏住鸭膀胱经根部，紧贴手背捏住鸭背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭头，交给拇指和食指捏住鸭膀胱经根部，夹在鸭头和鸭颈之间， 用刀在颈外切开一个小口，以切断气管为准，然后右手捏住鸭嘴，上下拉颈，血滴在碗里。
2.将鸭子用开水烫后，拔出大羽毛；
3.炒菜时，左手拉鸭掌，让鸭子浮在锅里。用右手持木棒随时搅动鸭子全身，使鸭子的皮毛尽快透水，然后用清水浸泡干净细毛，从左翼下切开一个小口，取出内脏、食道、食袋，向下挖鸭舌，在关节处剁掉脚底；
4.将一根芦苇秆两端剪成叉形，做成50 ~ 60mm长的“鸭撑”；
5.将“鸭撑”从身体侧面伸入胸部分叉骨，使鸭胸隆起，方便浇汤，烧后体型不会变平。然后，用清水从里到外清洗；
6.用烧钩把鸭子钩在顶颈上，用开水烫鸭子，只滚一次，马上提起，直到鸭皮毛孔收紧，皮的蛋白质凝固；
7.用清水将蜂蜜稀释，用蘸过蜂蜜水的手在鸭子身上摩擦，挂在通风处晾干；
8.烤鸭放入烤箱前，将4厘米长的芦苇塞在肛门内，防止倒出的汤流出；
9.将汤料与精盐、味精混合，从身体侧面倒入至八成满；
10.鸭子煮熟时可以外焦里嫩，熟得又快又透，还能补充鸭肉中过多消耗的水分，达到鸭肉外焦里嫩的效果；
11.用焖鸭炉松开毛绳加热。散毛烟过期，立即将鸭子从上炉口吊起，盖上炉口和上盖，利用焖炉的热量反射烹饪；
12.烤鸭不应该直接接触火焰。在烤的过程中，根据火候移动鸭子的位置，保证火彩均匀，烤的时间不能太长也不能太短。一般需要10到15分钟，烤到皮紫红色即可。
13.鸭子出炉后，先拔下鸭塞，挖出肚中汤汁，竖着切成两半，切成1厘米宽的正方形，放入盘中，以保持鸭子的形象；14.将胡椒和盐、甜面酱和葱放在单独的盘子里，一起端上桌蘸着吃。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-12-06
广东烧鸭
烧鸭填料配方 ：
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
请点击输入图片描述
首先洗净鸭腿，用厨房纸巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、盐（半茶匙）、五香粉、生姜粉各少许，抹均匀之后覆上保鲜膜，放在冰箱里过夜。
请点击输入图片描述
在小盆子里倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀，然后把腌好的鸭腿放在里面浸泡半小时。烤箱120度预热，把鸭腿取出稍加冲洗，再沥干水份后放进烤盘（我用的是带架子的烤盘，这样烤出的汁会漏到下面盘子里，不会沾湿鸭子皮）烤时无需翻面，只是皮面朝上就可以了。
请点击输入图片描述
这样大约烤了1小时15分钟，就出炉了。稍微晾一下就可以斩件。可惜我没有剁骨头用的大刀。切起来很费事。结果拿着我的小刀蹂躏半天，终于切好了。皮肉分离，很脆，肉也很嫩。
请点击输入图片描述
香气四溢。不是自夸，这个鸭腿比采蝶轩的好很多哦这么容易得来的好东东，以后要多做，下次要做整只鸭子，要吃多多的脆皮！
请点击输入图片描述
把烤盘里的汁和油倒在锅里加热，然后放入少许生抽，水，五香粉和糖，烧开后小火熬煮5分钟，就是我自己琢磨出的烧鸭汁了。千万别拌在饭里，否则会忍不住吃很多的饭的实在是太香了。
请点击输入图片描述
第2个回答 2020-12-07
烧鸭的做法与配方：
1、制坯：将鸭子充气后去掌膀，净膛打钩，再将开水从鸭子颈部均匀浇制使鸭子皮肤紧缩，并形成热胀冷缩，鸭膛饱满，然后上色。
2、晾晒好坯盘：将制好的鸭坯放入晾房，用鼓风机吹晾6-8小时。
3、排酸：将材料都放置在烤鸭里面。将晾好的鸭坯入冻库排酸后取出再放入晾房晾4-6小时。
4、烤制：将鸭炉预热220℃，将鸭子放入烤制45分钟。
5、片鸭：将鸭子片至大小薄厚均匀的薄片。
烧鸭是南宁人自古喜欢吃的一道菜，这和南宁的气候有极大关系。南宁天气炎热，居住于此的南宁先民认为鸭肉清热祛火。据说，南宁最早出现烧鸭是在清初康熙年间，其源头出自金陵烤鸭。南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。
由于地域不同，形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异，南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。
特点：此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。
1、制坯：将鸭子充气后去掌膀，净膛打钩，再将开水从鸭子颈部均匀浇制使鸭子皮肤紧缩，并形成热胀冷缩，鸭膛饱满，然后上色。
2、晾晒好坯盘：将制好的鸭坯放入晾房，用鼓风机吹晾6-8小时。
3、排酸：将材料都放置在烤鸭里面。将晾好的鸭坯入冻库排酸后取出再放入晾房晾4-6小时。
4、烤制：将鸭炉预热220℃，将鸭子放入烤制45分钟。
5、片鸭：将鸭子片至大小薄厚均匀的薄片。
烧鸭是南宁人自古喜欢吃的一道菜，这和南宁的气候有极大关系。南宁天气炎热，居住于此的南宁先民认为鸭肉清热祛火。据说，南宁最早出现烧鸭是在清初康熙年间，其源头出自金陵烤鸭。南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。
由于地域不同，形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异，南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。
特点：此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。
第3个回答 2020-12-31
脆皮烧鸭完整详细教程
第4个回答 2020-12-06
1、食材配料
准备主食材：北京填鸭，辅料为黄瓜和葱白，配料为酱油、料酒、盐、蜂蜜以及甜面酱。
2、做法
①一共分为三个部分，首先第一部分我们要先处理鸭子，将鸭子洗干净，最好是把鸭翅给去掉，虽然我没去掉过，但是去掉后会好很多。然后要将洗干净的鸭子加起来，或者可以弄一个容器使鸭子呈直立的姿势摆放着。
②将鸭子架起来后接着煮一锅水，将水煮开后慢慢的葱鸭子上面往下淋，把开水淋遍鸭子的全身，直到看到你鸭子的皮收缩起来露出了毛孔就可以了，这样做是为了等下风干时不会出很多的油。将提前准备好的料酒、酱油以及盐混合在一起搅拌均匀后涂抹在鸭子的全身，然后静置在那里一个钟头。取蜂蜜兑水后涂抹到鸭子身上，过半小时再涂一遍。
③将鸭子放进阴凉的地方，比如冰箱里面冷藏风干一晚上。等到鸭子的皮都干了之后就可以拿出来烤着吃了，皮越干烤出来就会越脆，如果有地方没干的话可以使用吹风机把湿的地方吹干。
④将温度调低到180度左右烤40分钟，然后根据鸭子的情况来看，如果鸭子的颜色变得棕红发的话就可以了，翻转一下看看是不是两面都熟了，如果熟了的话就可以拿出来片肉了，这里需要注意不要切到手了，保护自己的安全。
⑤在面粉里面加一些盐然后用开水烫熟，然后变成烫面，适量的加温水，然后将面粉搅拌均匀，等面团醒一小时后将其揪成拇指大小的两倍大的面球，然后捍成薄饼。
⑥在蒸笼里面放上一块纱布，然后将面饼放进去蒸几分钟，最后将切好的葱丝等配料用饼卷着吃就可以了。
准备主食材：北京填鸭，辅料为黄瓜和葱白，配料为酱油、料酒、盐、蜂蜜以及甜面酱。
2、做法
①一共分为三个部分，首先第一部分我们要先处理鸭子，将鸭子洗干净，最好是把鸭翅给去掉，虽然我没去掉过，但是去掉后会好很多。然后要将洗干净的鸭子加起来，或者可以弄一个容器使鸭子呈直立的姿势摆放着。
②将鸭子架起来后接着煮一锅水，将水煮开后慢慢的葱鸭子上面往下淋，把开水淋遍鸭子的全身，直到看到你鸭子的皮收缩起来露出了毛孔就可以了，这样做是为了等下风干时不会出很多的油。将提前准备好的料酒、酱油以及盐混合在一起搅拌均匀后涂抹在鸭子的全身，然后静置在那里一个钟头。取蜂蜜兑水后涂抹到鸭子身上，过半小时再涂一遍。
③将鸭子放进阴凉的地方，比如冰箱里面冷藏风干一晚上。等到鸭子的皮都干了之后就可以拿出来烤着吃了，皮越干烤出来就会越脆，如果有地方没干的话可以使用吹风机把湿的地方吹干。
④将温度调低到180度左右烤40分钟，然后根据鸭子的情况来看，如果鸭子的颜色变得棕红发的话就可以了，翻转一下看看是不是两面都熟了，如果熟了的话就可以拿出来片肉了，这里需要注意不要切到手了，保护自己的安全。
⑤在面粉里面加一些盐然后用开水烫熟，然后变成烫面，适量的加温水，然后将面粉搅拌均匀，等面团醒一小时后将其揪成拇指大小的两倍大的面球，然后捍成薄饼。
⑥在蒸笼里面放上一块纱布，然后将面饼放进去蒸几分钟，最后将切好的葱丝等配料用饼卷着吃就可以了。