宋朝南北方的饮食文化

Question

如题所述

Answer 1

，宋朝南方和北方之间饮食还是存在着不小的差异，甚至双方会出现相互鄙视的现象。

“南咸北甜”

没想到吧，和今天恰恰相反的是，宋朝的时候，北方人居然喜欢吃甜食，而南方人则是倾向于咸香。在北宋大臣沈括的《梦溪笔谈》就有记载

“北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”

例如，很多北方人在宋朝的时候都喜欢吃“云英面”，他们常规的做法是在面里加上莲藕、茭白和孽荞这些稍带甜味的辅料，但还不仅仅于此，他们在蒸面的时候喜欢加上糖和蜜，蒸熟之后再捣烂，最后放凉当凉面吃（雨田君写到这都觉得都有点腻）。

相反很多南方人在饮食的时候就喜欢吃腌制品，由于南方近海、湖好捕捞水产品，苏轼曾经说过“粤女市无常……处处售鱼虾”的说法，不过水产虽好但当时的条件很难长时间保存，所以“咸鱼”等就成了很多南方人的主要肉食。

而且由于靠近近海所以盐价较低，造成了很多南方人为了保证四季都能吃肉，就变成了“万肉皆可腌”的食物制作手法。在宋朝岭南（广东）地区腌鱼手法最为高超，甚至能将鱼腌制十年还能吃吃的案例。长期下来，南方人吃菜大多都是以咸味为主，特别是在广大的南方乡村，家里没有条咸鱼都不好意思接待客人。

造成北方食糖过多南方的原因主要在于——糖的产量。

虽然南方也是产甘蔗、蜂蜜等糖原料，但是甘蔗当成广大的经济作物大规模推广，还是在明朝之后，蜂蜜在古代则是属于高端奢侈品。而北方则是相反，宋朝北方不像今天是用甜菜制糖，他们更多为麦芽制糖，麦的产量本身就高，因此在宋代北方还是主要的制糖基地。这就造成了宋朝南北饮食中的“南咸北甜”。

饮食鄙视

正如很多人喜欢拿南北饮食来开玩笑，宋朝在饮食的过程中也是存在南北鄙视链的。

北方人排斥大米：这个现象在部分北方城市，现在也存在这种现象，虽然在宋朝的变量水运条件发达，每年转运到汴梁的大米虽然多，但是北方人还是对大米不屑一顾，他们最喜欢的就是饼，尤其是宋仁宗，以前的就是因为他“蒸饼”被改成了“炊饼”（就是武大郎同款）。

南方人，“痛恨麦”：宋朝南方人作为对北方人不食用大米的回击，他们一样不喜欢“小麦”制品，虽然北宋时期南方已经开始大规模种植冬季麦了。《宋史》记载：

“壬寅，命两淮转运司给诸州民麦种……福州瑞麦生”

不过南方人对于麦子却天生具有抵触感，南方也不是一年四季都吃大米，有时候也会补充一些荞麦。但对于小麦却是很鄙夷，甚至在苏轼流放的崖州（海南岛），那里的居民在水稻减产的时候都选择吃红薯和芋头，也不选择种植小麦。

就连对于小麦衍生出来的面食也极为抵触，这中间还衍生出不少笑话。

宋朝南方人之所以不吃面食的原因在于——面食有毒（这在今天很不可思议）。传说在达摩祖师在五代时期来到南方，看见有人在吃面，立马上去打翻，说面有毒。这个猜测也得到了北宋民间的附和。医书记载“麦乃世之常食之物．然经火煮而食之，其性壅热．善动风气，此甚验也”。甚至为了反驳说“北方人吃了没病，南方人吃了中毒”的疑问，还专门补充说道，小麦的热毒因为北方多大雪天气，所以霜雪能对这些热毒进行中和，而南方多雨，再加上天气本身就比北方热，因此南方面吃了会中毒。

南方人不吃面这个传统直到靖康之变，大批北方人迁移之后才得到改观。随着北人的南移，也将大规模的吃面和做面技术带到了南方。南宋的首都临安一时间也是面馆林立，各种类型的面馆鳞次栉比。就这样南方人也才逐渐接受小麦和吃面的习惯。

除了在主食上“水火不容”之外，南北双方在“饮”上面也是有地域差异

南方产茶，因此在南方喝茶也成了一些市井百姓的常备饮料。不过因为饮茶文化在士大夫中盛行，政治中心位于北方的宋朝在饮茶文化上也是不遑多让南方，而且除了喝茶之外，由于靠近契丹和西夏，北方人也喜欢喝牛奶和羊奶等高端饮料。而在酒文化上，不必多说，《水浒传》已经告诉了各位，北方的梁山好汉是如何喝酒的。

不过唯一能让南北两地人都共同喜爱的那就应该是在“肉食”上了。

当然肉食也有三六九等，上等的牛羊肉的在宋朝也是稀罕货。特别是羊肉，南宋的御膳房，甚至每天只做吃一只羊，这样皇帝一大家子人怎么也不够分。当然和今天不一样，猪肉在宋朝可是最为下等的“肉食”，因为价格便宜，也成为了大众美食，北宋汴梁的大养殖户，养殖的猪栏数在数百-数千不等。而会吃的北宋人将猪肉的潜能发挥到极致，“东坡肉”和“火腿肉”都是在宋朝时期发明的。南宋首都临安，甚至还有专门一条屠巷，专门卖猪肉，每天杀猪将近数百只，而且每天都还能卖完。

雨田君说：

细说宋朝的饮食和南北差异，我们不难看得出来的，北宋的市井文化是极为多样和复杂的。而南北方在饮食上面的差异也是反映南北文化和宋朝包容文化的组成部分，但原本发达的宋朝却因为只知道守成享乐，不思进取，最终只能被金蒙所灭。让人引以为傲的宋人饮食文化也戛然而止。

参考文献

《舌尖上的大宋朝》路卫兵

《经史证类备急本草》唐慎微