要想烙出绵软爽口的饼，和面是最主要的一部，最先，要挑选低筋面粉，这种小麦面粉蛋白质含量少，烙饼不容易变硬，低筋面粉便是平时买到的普通面粉，而中筋粉和高筋粉一般在外包装上都是会注明。次之，得用以内的温水和面，冷水和面会变硬，而开水和面别名烫面，并不适宜烙饼。和面时用筷子沿一个方向拌和，边搅边加温水，面成絮状物后，在拿手和面，合好的面一定要“醒”，便是用保鲜膜将和面的集装箱密封性，静放一段时间，目的是为了让小麦面粉均匀的吸收水分，不容易发生面疙瘩汤。温水和面，用上下的水和面粉混和匀称
因为它水的温度比冷水高，搓成的面糊的筋性和柔韧性都是会小于冷水面，它的特点是延展性比较强，柔中带劲，非常容易成型，并且做熟以后和原形基本上可以保持一致，口味适度，并且做出来会非常白。开水和面一般温度在度，因此也叫开水面或者是烫面，因为开水较为热，小麦面粉里的蛋白可以凝结并细化出水份，筋性会被毁坏掉，它的特点是面糊黏糯，劲头小，制成品会出现透明色的模样，颜色不是很好，但口味细致而且有甜味儿，做饭的情况下也很容易熟，一般在咱们山东省做发面饼要用开水和面
发面饼做出来会尤其厚，针对胃不好的人能够多吃。取下醒好的面不必在和面了，立即分批两个面挤，先取一个擀成实煎饼，在混沌皮上撒适当油摸匀在翻卷，在分批等份重庆小面挤就能够，喜欢吃糖就放适当糖包下去，喜欢吃咸口的擀大混沌皮情况下撒些许盐就能够。饼要软烙制也很关键，不必烙制时长太长，时长太长饼里水分外流，饼就会发硬，擀饼皮时饼皮要擀薄点好烙制。这一水的温度不要太高，水的温度过高面能发粘，烙制出去的饼口味不太好。饼要软水的温度很关键，烙制时长很关键，这两个方面掌握好了烙制出的饼非常软能够试一下啊。
用开水和面的温度是在因为在开水的功效下，小麦面粉里的蛋白凝结，并溶解水份，面筋质的被毁坏，木薯淀粉很多吸收水分而澎涨，变为粘稠并转化成糖类和双糖，因此就形成了开水面糊的软糯，劲小，制成品成透明状，颜色较弱，可是口味细致，也有清甜味，加温易熟的特性！温水和面的环境温度，是在小于的温水和的面，水的温度高过冷水，水分子扩散加速，进而使面筋质地产生遭受一定的局限，而木薯淀粉的吸水能力却有一定的提高这类面糊烙出的饼绵软劲道，颜色较白通透，口味适度！烙饼的面一定要用温水和面，面尽可能和软一点，那样烙下来的饼口味更强，不易变硬