酱油的一级和三级的区别是氨基酸态氮含量的不同。一级比三级的含量要高。
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级；大于等于0.7克/100ml为一级；大于等于0.55克/100ml为二级；大于等于0.4克/100ml为三级。
用通常的说法,
一级酱油的味道要比三级的酱油好,
食用起来味道更加鲜美,
因而价格也比三级酱油要贵。而在用法上面基本是没有区别的,
都是作为调味料使用。用量也是根据个人口味,
因人而异。
扩展资料
挑选酱油的方法
一般来暗示优质酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌，所以我们首先就要观察酱油的外观。
然后摇摇酱油瓶子，好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，同时查看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油由于浓度很高、粘性较大、流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快，而且优质酱油瓶底不应有沉淀物或染物，这是挑选酱油的时候非常好的一个方法。
最后我们还应该贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，闻着有股似
焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩，这样的酱油说明很差，是不能进行购买的。
参考资料:百度百科-酱油