第1个回答 2010-05-02
浸酸料
浸酸料技术是果蔬加工中广泛应用的加工方法,由于原料丰富,设备简单,容易操作,家家户户都能制作,其产品易于保存,风味好,能增进食欲,深受群众欢迎。
浸酸料过程中涉及的药物及其作用
(1)增白块:起到增白的作用;
(2)焦亚硫酸钠、保险粉:防腐作用;
(3)明矾:起到脆及增酸的作用;
(4)氯化钙:起结实的作用;
(5)苯甲酸钠:作果品及蔬菜类进行消毒及防腐的作用;
(6)柠檬酸:起酸的作用;
(7)柠檬黄:起调色作用。
以上每种药物都必须是食用级的,否则不能使用。
选料
选料决定效果的好坏,因此一定要把好这一关,不同品种有各自不同的选料要求,原则是要选青秀、结实、新鲜、无变质
必要的处理
叶菜类应以鲜嫩为原则,剔除黄叶、老叶;果菜类、根块类,要逐个挑选,剔除虫害等不合要求的原料。有的品种还要求去皮、去荚、剪头。为了防止菜类有断折现象,还需晒太阳数小时,然后进行必要的洗涤与切削等工作。
几种常用的浸酸类技术配方
(均为100公斤原料计)
1.浸三月李、木瓜、柿子: 焦亚硫酸钠0P公斤,明矾0.5公斤,氯化钙0.5公斤,苯甲酸钠0.15公斤,盐3.5公斤,少量柠檬黄。
2.浸沙梨配方: 焦亚硫酸钠0.2公斤,明矾0.8公斤,苯甲酸钠0.15公斤,氯化钙0.5公斤,保险粉0.15公斤,柠檬酸0.2公斤, 盐3.5公斤。
3.浸萝卜、竹笋、连藕片、茭头、蒜头配方: 增白块0.05公斤,保险粉0.07公斤,焦亚硫酸 钠0.5公斤,明矾0.5公斤,氯化 钙0.5公斤,苯甲酸钠0.15公斤,盐3公斤。
4.浸酸菜、豆角、牛甘子、 辣椒、芋苗配方: 氯化钙0.5公斤,明矾0.5公斤,焦亚硫酸钠 0.8公斤,苯甲酸钠0.2公斤,保 险粉0.05公斤,盐4公斤,少量柠檬黄。
5.浸黄瓜、杨桃、桃子配方: 焦亚硫酸钠0.2公斤,明矾0.8公斤,氯化钙0.5公斤,苯甲酸钠0.15公斤,保险粉0.06公斤,盐3.5公斤。
浸法
先把盐放人缸内,倒人少量的水进行溶解,将果子放进缸内再加清水浸过果面12厘米左右,然后将药物撒于水面搅匀;注意不能加密封,1周即成。
果子调味
将浸好的果子用清水冲洗后用辣椒、糖蜜素、甘草等进行调味。做法是:另用—…只空缸将辣椒、糖蜜素、甘草等味料溶解,再放果子浸一定的时间即成。浸辣椒、酸豆角不够酸时,可调节柠檬酸的用量。
第2个回答 2010-05-02
我伯娘做的方法很简单,材料要用盐腌,她做一只萝卜会用一汤匙盐,
时间方面,不同材料是不同的,萝卜是2小时,姜是半小时,目的是要脱水,然后把攊乾的材料放进预先做好的糖醋水中便行,如果嗜辣,还可以加辣椒,
糖醋水是米醋加白糖加水,份量是水、醋、糖各一碗,煮好再放凉备用,
萝卜要腌上四天才可以吃的
第3个回答 2010-05-03
我是南宁的,方法我懂一点,但是不可能会一样的,毕竟别人做生意是有商业机密的。 酸也其实就是用醋精和一定比例的水稀释后产生的味道,再加以糖和盐就可以了,比例看自己的口味来定了
第4个回答 2010-05-03
1,想怎么切就怎么切,黄瓜萝卜木瓜芒果要青的最好,想吃快点就切薄一点
2,加盐腌2小时左右,把盐水毕干
3,==+醋+白糖,再忍忍2个钟差不多就可以开始了
4,想吃辣的在第一步+进去,指天椒最好
5,装的东东用脸盘或者水缸都可以,看量多少