1、 明矾的种类：钾明矾（
硫酸铝钾）、铵明矾（硫酸铝铵）
2、 明矾的功能：膨松剂、稳定剂
3、 明矾的使用规定（GB2760-2014）：
04.04豆类制品，按生产需要适量使用
06.03.02.04面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉，按生产需要适量使用
06.03.02.05油炸面制品，按生产需要适量使用
06.05.02.02虾味片，按生产需要适量使用
07.0焙烤食品，按生产需要适量使用
上述类别食品
中铝的残留量≤100mg/kg（干样品，以Al计）
09.03.02腌制水产品（仅限海蜇），按生产需要适量使用；铝的残留量≤500mg/kg（以即食海蜇中Al计）。
4、食品中铝的残留量：
4.1食品中铝的残留量，是指Al（铝）在食品（干样品，即食海蜇除外）中的含量（mg/kg）。
4.2明矾是不能在水中应用，或者说明矾水（加过明矾的水）仅作为食品原料限用于加工豆类制品、面糊、裹粉、煎炸粉、油炸面制品、虾味片、焙烤食品或海蜇。仅就明矾的水溶液来讲，溶液“铝的残留量”的说法有些不恰当（食品指的是干样品，即食海蜇除外），不如说成溶液中的铝含量。
4.3铝含量的计算（以钾明矾为例）
4.3.1钾明矾的分子式：KAl（SO4）2·12H2O
4.3.2钾明矾的分子量：39+27+（32+4*16）*2+12*（2*1+16）=474
4.3.3钾明矾的纯度：假定为100%
4.3.4铝的分子式：Al
4.3.5铝的分子量：27
4.3.6铝占明矾（纯度按100%计）的百分比（%）：
27÷（39+27+（32+4*16）*2+12*（2*1+16））÷100%*100%=5.696%
4.3.7 0.3g的钾明矾放到100g的水里，溶液的铝含量：
（0.3*5.696%）*1000÷（100.3÷1000）=52.51mg/kg