关于涮羊肉的知识如下：
曾有人说:三秒为涮，五秒为烫，再长便是煮了。且不用去计较这具体的时长，一个“涮"字，吃肉时围炉而坐、频频举箸、大快朵颐的场景毕现。
入冬以后，北京的涮肉馆子，无论是一桌人围着一个炭火铜锅的、还是一人守着一个小酒精炉子的，都开始人满为患了。你也许会把大锅和小锅的区别理解为新派和老派的差异，但在涮肉专家看来，不同的锅子、不同的涮法，是有讲究和学问的。
是炭火铜锅的温度高、还是燃气加热的锅子温度高?嗯，是的，碳锅温度高。
可高多少呢?跟涮肉有啥关系呢?
据羊大爷介绍，木炭燃烧能产生大约470度左右的高温，而燃气只有大概200度，电磁炉和酒精锅会更低。传统涮羊肉的铜锅，肚大膛小、碳多水少，水温升高快，容易在更短的时间里将肉烫熟，肉汁迅速被锁住，口感自然更为柔嫩鲜美。
但是传统碳锅也有缺陷，炭火味会影响嗅觉，在空气流通不畅的环境里还容易产生一氧化碳那就非常危险了。所以，从安全的角度出发，现在很多涮肉馆子改用燃气。
在这种情况下，涮鲜肉时就需要有点耐心，等到锅子滚开、温度最高的时候涮，才不至于陷入“煮肉”的尴尬中。
冻肉因为非常的薄，对水温的要求略为宽容，涮起来也有小学问:建议在室温下让冻肉“缓缓"、稍微化冻一下，比直接低温就丢进锅里，不容易碎、口感也更嫩。
涮肉，与羊肉之缘
一提“涮肉”，老北京们彼此心照不宣的便是涮羊肉:也许是因为涮肉的起源(据说是源于忽必烈带兵打仗时的军需补给是羊肉)，也许更重要的原因是因为羊肉的肉质肥嫩、口味鲜美非常适合“涮”这种快速熟成的食用方法。
从前的北京，涮肉所用的羊均产自“口外”，差不多是生长了一年半左右的大羊。秋风一起寒冬将至的时候，便有赶羊人赶着一群群的绵羊往北京城方向前进了。
路上，边走、边牧羊，等到了京城，早已是人困羊乏。所以，买到羊之后的第一件事，不是屠宰，而是育肥:用一周左右的时间，让羊好吃好喝好好休息，把长途跋涉走掉的膘再养回。