芝士加热发臭的原因主要是由于在加热过程中，芝士中的蛋白质、脂肪和糖类等成分发生了一系列复杂的化学反应，产生了一些具有特殊气味的化合物。这些化合物主要包括硫化物、酸类、酮类、醛类等，它们具有很强的挥发性，使得加热后的芝士散发出一种特殊的气味。
首先，芝士中的蛋白质在加热过程中会发生热分解，产生一些具有特殊气味的小分子化合物。例如，蛋白质中的氨基酸在高温下会发生脱羧反应，生成相应的胺类化合物。这些胺类化合物具有强烈的氨味，是导致芝士加热后发臭的主要原因之一。
其次，芝士中的脂肪在加热过程中也会发生氧化反应，产生一些具有特殊气味的化合物。例如，脂肪酸在高温下会与氧气发生反应，生成过氧化物。过氧化物进一步分解，会产生一系列具有刺激性气味的化合物，如醛类、酮类等。这些化合物具有很强的挥发性，使得加热后的芝士散发出一种特殊的气味。
此外，芝士中的糖类在加热过程中也会发生一系列的化学反应，产生一些具有特殊气味的化合物。例如，糖类在高温下会发生焦糖化反应，生成焦糖。焦糖具有一种独特的焦香味，是导致芝士加热后发臭的另一个原因。同时，糖类还会与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，生成一些具有特殊气味的化合物，如吡嗪类、噻唑类等。
综上所述，芝士加热发臭的原因主要是由于在加热过程中，芝士中的蛋白质、脂肪和糖类等成分发生了一系列复杂的化学反应，产生了一些具有特殊气味的化合物。这些化合物具有很强的挥发性，使得加热后的芝士散发出一种特殊的气味。为了避免芝士加热后发臭，可以尝试采用低温慢煮的方式，以减少化学反应的发生。同时，也可以在加热前对芝士进行处理，如切片、浸泡等，以降低其发臭的可能性。
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