1、草鱼，鱼体型呈流线型体，肉多，刺少，属于做是水煮鱼的首选鱼类，在餐厅中，大多数都是草鱼。
2、花鲢鱼，也叫胖头鱼，肉多厚实，体型都属于比较大的鱼类，相比其他与鱼，都是属于刺少肉多。
3、黑鱼，肉质比较草鱼和花鲢鱼肉更厚，刺更少。
4、鲶鱼，这种鱼和黑鱼一样，肉多，刺少，也是做适合做水煮鱼。
乌鱼可说全身都是宝，但却因为肉质较差而导致乌鱼价格不高，平常少有人购买，也只有家人需要大量补充营养时才会选购。
乌鱼肉质粗燥，味道却相当鲜美，常用的做法是煲汤，肉质紧实也适合起鱼片烹饪水煮鱼，口感却意想不到的嫩脆滑口，本期小鹿分享采用乌鱼制作【水煮鱼】做法给大家，此鱼全身是宝，营养比鲫鱼高，做水煮鱼肉嫩汤鲜，麻辣过瘾，买菜时碰上乌鱼，不妨尝试用它制作水煮鱼，肉感比采用草鱼、鳙鱼制作的还要好吃，做法简单，只要掌握鱼片腌制手法和汤底调配就够了，下面来看看怎样制作。
◇ 【家常水煮鱼&材料】：黑鱼1条，葱姜蒜，香菜，白芝麻，八角2个，桂皮1个，豆瓣酱2大勺，鸡汁1大勺
辛辣料类(花椒粉/辣椒粉/干辣椒/花椒粒)
腌制用2份(玉米淀粉1勺/白胡椒粉1勺/料酒1勺/少许盐)
◇ 【做法】：
1｜把黑鱼宰杀后，因为黑鱼表面还有一层粘膜，容易携带鱼腥味，我们需要用到开水在鱼表面烫一烫，把粘膜烫开再擦洗干净。
2｜黑鱼洗净后，把鱼肉起片放碗中，鱼头和鱼骨则另外堆放，分别添加“腌料”抓匀腌制15分钟。
◇ 起鱼片的业余操作：把黑鱼从鱼头部位沿着脊椎对开片出大鱼柳，去掉侧刺，45度斜下刀，即可切成薄片。
3｜腌制鱼肉期间，把需要辅料、香辣料配好，葱姜蒜分别切碎末，干辣椒切段，制作水煮鱼用到的辛辣料较多，根据口味调整，如要添加配菜，需要另外提前烫熟摆放在盛水煮鱼的大碗中垫底。
4｜鱼片腌制好后，就能开始调制水煮鱼的麻辣汤底，热锅凉油，放葱姜蒜大火爆香，后添加豆瓣酱调小火炒出红油，放入桂皮、八角、花椒干辣椒(一半量)、鸡汁，小火炒香，加入足量清水，大火烧开。
5｜先放鱼头鱼骨进锅，中大火烹煮8~10分钟，让鱼汤呈奶白色，再放入鱼片大火烫至发白，即可关火，把鱼肉全部捞起，放在水煮鱼的大碗中。
6｜倒入接近淹过鱼肉的麻辣汤，在鱼肉表面铺上剩下的花椒和干辣椒，撒放花椒粉、辣椒粉、白芝麻、葱花蒜末、香菜等辅料，烧滚猪油泼油炸香，瞬间就能闻到辛辣料的辛麻扑鼻，混杂着鱼肉鲜美，十分撩人，到此步，水煮鱼就大功告成，可以上桌品尝了。
◇ 【家常水煮鱼&烹饪心得】
1)制作水煮鱼并不仅限采用黑鱼，用龙利鱼、草鱼、鳙鱼等鱼类均可适用，同样的腌制手法和制作步骤；
2)黑鱼起鱼片时注意防滑；
3)一定要用适量蒜末铺面，滚油泼下蒜香味瞬间溢开，更加诱人；
4)水煮鱼不仅麻辣汤鲜、鱼肉鲜嫩，而且还挺油腻的，适当多加点吸油消腻的蔬菜搭配，更加滋美。