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卤煮火烧是老北京的一道传统小吃,地道的北京人中估计没有几个人不喜欢吃。火烧切井字刀,豆腐切三角块,小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热气腾腾一碗端上来,犹如品尝人间美味。如此美味的食物可是老北京土生土长的物什,最初的卤煮是出自于清宫廷的“苏造肉”。相传,清朝乾隆帝在一次赴南方微服私访时,曾住在大臣陈元龙家里,陈府里的厨师张东官做得一手好菜,颇对乾隆的口味。于是乾隆帝在私访结束回京时,向陈讨要了张东官,将他安置在宫中御膳房。张东官是一个非常聪明的人,他知道乾隆帝喜爱厚味饮食,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、肉桂等香料烹制出一道肉菜。香料按照春夏秋冬四季,份量随之变化。这种配置的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称为“苏造汤”,其中的肉就被称为“苏造肉”。后来,苏造肉传到了民间,受到老百姓的深深喜爱。然而,苏造肉是如何变成卤煮火烧的呢,这要归功于“小肠陈”的创始人陈兆恩。陈兆恩就是当时售卖苏造肉的,那时的苏造肉是用五花肉煮制的,所以价格非常贵,只有那些达官贵人才吃得起,而普通老百姓根本买不起。为了让更多的老百姓都能吃上可口的苏造肉,陈兆恩便决定用价格低廉的猪头肉取代价格昂贵的五花肉,同时加入价格更加便宜的猪下水进行煮制。没想到用猪头肉和猪下水煮制的苏造肉竟然在老百姓中大受欢迎,成为当时一绝。这给了陈兆恩很大的鼓舞和信心。为了让更多的老百姓都能吃上更可口的苏造肉,陈兆恩主张加入火烧一起卤煮。卤煮火烧的开创,不仅便利了当时的老百姓,丰富了老百姓的日常生活。
卤煮火烧在北京最著名的是“小肠陈”,这道已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的小吃却起源于宫廷。
清宫廷中有一道名为苏造肉的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍,乾隆四十五年(1780年),皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称苏造汤,其肉就称苏造肉。后来传入民间,加入用面粉烙成的火烧同煮,便成为大众化的风味小吃。出售苏造肉的小贩清晨在东华门外设摊,专为进入升平署的官员做早点。民国之后,什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首:“苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。”并注说:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”
卤煮
那么苏造肉又是怎么演变成卤煮火烧的呢?“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖苏造肉的。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵,一般老百姓吃不起,于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着,一发不可收拾地创出了传世美味。
说法二
此处起源有出入,满族信奉萨满教,并且以乌鸦作为神,因为传说乌鸦救过祖先的命。这个应该是事实,在饥荒的时候乌鸦在的地方必有动物尸体。所以满族祭祀的时候要以动物脂肪、内脏(主要为野猪)放入大锅熬制(这些都是乌鸦爱吃的),祭祀完毕后众人分食,久而久之就形成了卤煮。后由宫廷厨师传入民间,为何说上面的说法有误,卤煮中的辅料蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花,以及丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂皆有解毒去腥气的作用,而如果本来只是肉类,不需要如此重的作料。
一:卤煮是北京一道著名的地方传统小吃,它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,买一碗主食,副食和热汤都有了。卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间,因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的。
二:卤煮火烧在北京最著名的是“小肠陈”,这道已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的小吃却起源于宫廷。
清宫廷中有一道名为苏造肉的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍,乾隆四十五年(1780年),皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称苏造汤,其肉就称苏造肉。后来传入民间,加入用面粉烙成的火烧同煮,便成为大众化的风味小吃。出售苏造肉的小贩清晨在东华门外设摊,专为进入升平署的官员做早点。民国之后,什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首:“苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。”并注说:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”