杰儿美食月饼莲蓉蛋黄馅的做法

Question

如题所述

Answer 1

月饼配方

莲蓉馅（糖度稍偏低，可以根据口味调整）：

莲子300克，冬瓜1500克（毛重），砂糖150克，麦芽糖30克，色拉油120克。

饼皮制作：

转化糖浆75克，枧水1/4小勺（装得很满很满的1/4小勺），花生油25克，

中筋面粉100克，吉士粉5克（若无，可换成等量面粉）

表面用蛋黄液：一个蛋黄+一大勺蛋清打散

63克月饼，我一般用18克的皮，30克的莲蓉，加一个15克的蛋黄（蛋黄很大，买的生咸鸭蛋取的蛋黄）



莲蓉馅制作

配方（糖度稍偏低，可以根据口味调整）：

莲子300克，冬瓜1500克（毛重），砂糖150克，麦芽糖30克，色拉油120克。

莲子的处理：

1、莲子去芯洗净，入冷水锅．中火煮软烂．（中间可以添水，大约煮90分钟）

（经验：莲子不必提前浸泡，否则更难煮烂．）

2、煮好的莲子。

3、加适量的水用料理机打成泥，尽量细滑。（可直接用煮莲子的汤，不够再加水）

冬瓜的处理：

1、冬瓜洗净，去皮去瓤，切成小块。

2、水烧开入冬瓜，煮至透明（10分钟左右）。

3、煮过的冬瓜稍凉，用料理机打成粗蓉，没有明显大块即可。 用双层纱布滤出水不要。

4、过滤好的冬瓜蓉（其实没剩多少了）。

炒莲蓉馅：

1、过滤好的冬瓜蓉和莲子泥入锅，加入砂糖和麦芽糖，搅匀。

2、小火慢慢翻炒，分三至四次加入色拉油。每次都等到吸收之后再加入下一次。

3、逐渐炒干。

4、炒到很干，用手捏起一小块，要不粘手，可塑形。

（一定要炒得比较干，馅太湿的话，月饼易裂。为了判断合适的干湿程度，我还买了半斤市售的馅料来比较。）

饼皮制作：

转化糖浆75克，枧水1/4小勺（装得很满的），花生油25克，中筋面粉100克，吉士粉5克（若无，可换成等量面粉）

1、转化糖浆加入枧水，搅匀。

2、加入花生油，搅匀，乳化。

3、加入过筛面粉和吉士粉，拌匀，再以手团成面团。

经验：不必过度揉面，成团即可。根据化糖浆的浓度，可适量增减面粉量。成品面团状态应该是很柔软的。

4、揉好的面团以保鲜膜包好，放冰箱冷藏松弛一小时以上。（一次可以多做些，包好放冰箱两三天没问题）

馅料处理：

1、咸蛋黄用色拉油浸泡一小时，取出以厨房纸巾擦干。

2、摆在锡纸上，入烤箱180度烤三分钟（这一步其实可以省略）

3、莲蓉馅分成需要的大小，包入咸蛋黄。

4、分好的饼皮面团和包好蛋黄的莲蓉馅。

63克月饼，我一般用18克的皮，30克的莲蓉，加一个15克的蛋黄（蛋黄很大，买的生咸鸭蛋取的蛋黄）

包月饼：

1、在手掌上涂油（也可带一次性手套），放一块皮料，压扁，再放上一个馅料。

2、用手掌鱼际部位（手掌正面拇指根部，下至掌跟）把饼皮向上轻推，逐渐包住馅料。

3、使饼皮均爬满整个馅料。

4、月饼模里倒入适量干粉，转动模具，使粉布满模具内壁，包括花片。

5、把模具口向下拍打，倒出多余干粉。

（每压一个之前，都需重复操作步骤4、5）

6、把包好的月饼坯略搓成椭圆形，放入模具。

搓成椭圆型是为了避免饼坯的不规则形状大于模具直径，放入模具时会碰破皮。

7、把模具压在铺了油布的烤盘上，然后按住油布，垂直向上提起模具。

8－10、不同模具和花片压出的月饼生坯。

经验：只要在每次压饼坯前，在模具中把粉撒均匀，就能保证饼坯不粘。

无需在月饼坯上再滚一层粉，那样会导致表面干粉太多和不匀，而且是画蛇添足。

Answer 2

莲蓉蛋黄月饼

做好很久的冬蓉莲子馅终于重见天日了。把咸蛋黄一分为四。因为50克的月饼用一个咸蛋黄太大了，用一半吧，如果没有刚好压到合适的位置，就会出现蛋黄顶天立地的状态。而按照蛋黄月饼的质量要求，应该是蛋黄居中，不应该上下顶皮。用四分之一或许小了点，后来想想，其实用三分之一也应该不错。不过，四分之一比较好下刀一点。

工艺：烘焙

口味：甜味

时间：<60分钟

配料：
烹饪步骤：
1.饼皮：月饼专用粉115克，转化糖浆75克，碱水3克，花生油25克，奶粉5克 馅料：冬蓉莲子馅480克，咸蛋黄4个 装饰：蛋液 适量

2.将转化糖浆，碱水，花生油，搅拌均匀，加入奶粉，面粉，调成软硬适度的面团，松弛30分钟

3.蛋黄一分为四，莲蓉分为32克/个。将莲蓉按扁，包入四分之一蛋黄，搓圆。皮分割为15克个

4.将皮按扁，包入馅料，收口搓圆，放入撒粉的模具中，按压成型，脱模

5.摆入烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火200度，烤5-10分钟，定型后取出刷蛋液。再烤10-20分钟，表面金黄，出炉

制作大月饼就可以放整颗蛋黄。蛋黄的重量需要计入馅料的总重量中

Answer 3

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莲蓉蛋黄月饼
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君之

早在1个月前，我就开始收到留言和纸条，要我做月饼。这半个月来，几乎每天都有同学要求我做月饼了，这些纸条和留言都让我开始鄙视自己了：你说你，怎么还还还还不做月饼呢？！ 超市里的月饼早就开始摆上货架。如果说有什么东西每年都能翻出新花样的话，绝对是月饼的包装，最近去超市，从那显眼的一堆堆月饼盒子看过去，那叫一个眼花缭乱。但是，里面的内容越来越让人失望。现在的月饼厂家仿佛都把功夫全花包装上了，于是，一盒包装精美的月饼，你送我，我送你，一旦过了中秋，就扔在一旁，谁也不会想去多看一眼——谁叫你馅儿发干，皮儿不香，除了包装，你说你还有啥？就像现在中秋节快到了，有人应景的问你一句：喜欢吃月饼么？你回答一句“喜欢”都会觉得不好意思，人家会用诧异的眼神儿看你：还真有喜欢吃月饼的？那玩意儿过了中秋谁还会吃？ 但我清楚的记得，小的时候，我妈在小店里给我称的莲蓉蛋黄月饼，就用一个朴素的塑料袋儿装着，毫不起眼，却好吃得让我一个接着一个还不嫌多。有一首儿歌里有一句“八月十五月儿明，爷爷为我打月饼”，寄托着我们最传统朴实感情的月饼，怎么能不好吃呢？ 所以，这半个月来那些给我发纸条写留言，非让我早早交出月饼不可的朋友们，你们是好样儿的。在中秋节到来之前，我们为什么不能抛开那些繁琐的，浮华的外包装，用自己的手来打造一款绝对好吃，绝对称心的月饼呢？ 来，加油，COME ON！
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287克
107克
604克 5314
千卡
卡路里偏高，如果减肥要适量～
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1小时以上 | 配菜(中级)
饼皮： 、 、 中筋面粉 100克 、 奶粉 5克 、 转化糖浆 75克 、 枧水 1克 、 花生油 25克 、 、 馅料： 、 、 莲蓉 约750克 、 咸蛋黄 10个 、 表面刷液： 、 、 蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烹饪步骤
步骤1/16
枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。

步骤2/16
在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。

步骤3/16
倒入面粉和奶粉