如何烧制瘦肉不硬的红烧肉？

Question

如题所述

Answer 1

用料
五花肉500g
大蒜6瓣
大葱半根
生姜50g
黄冰糖30g
桂皮少许
八角2块
料酒2汤勺
生抽4汤勺
老抽1汤勺
食盐少许
超级简单红烧肉的做法
1.食材：五花肉、大蒜、大葱、生姜

2.葱切段、姜切块、蒜用刀拍一下、八角两块、桂皮一小块。

3.生肉焯水：五花肉切2cm方块，放入锅中，加冷水，点火加热，水开1分钟，关火。

4.焯水后，肉盛出，锅里水倒掉，重新倒少量油。

5.油热后，倒入葱姜蒜桂皮，炒1分钟，出香味即可。

6.放入肉块，连续翻炒5分钟，将肉里的水分炒出，肉边缘略微焦黄，再次盛出。

7.准备30g黄冰糖。

8.锅中倒油，微热后，倒入黄冰糖，小火，慢慢融化，待糖完全化开后，倒入肉块，翻炒2分钟，倒入料酒、生抽、老抽。

9.倒入完全没过肉块的开水，根据汤汁味道，可酌量加盐。

10.20-30分钟收汁、盛盘。

小贴士
1、焯水一定冷水放肉，水开就可以盛出。2、第一次炒肉块，是为了炒出肉里的水，让肉肥而不腻，除了葱姜蒜八角桂皮其他佐料什么都不放，多炒一会儿，更好吃。3、第二次炒肉块，是为了让糖汁和肉充分混合，糖汁均匀后，再放入佐料，再加水。

Answer 2

做出肥而不腻，形如琥珀，连瘦肉都入口即化的红烧肉。我干脆来讲讲整个制作红烧肉的流程吧
1.带皮五花肉斩成麻将块大小
2.把炖肉料炒香。（炖肉料直接买超市小袋包装的，然后还要加大葱、姜片，有的人加蒜米，不过一定想加的话，在起锅前半个小时加进去，不然一开始加进去就炖化了）
3.加入肉块煸炒至肉皮边缘略有焦色即可。起到定型的作用，增香。
4.加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的时候直接加，后面会讲怎么熬)，生抽、老抽、冰糖。
5.加入热黄酒(一定要是热的)，盖过肉。
6.大火，沸腾时迅速捞出血沫，然后转小火，盖上盖（一定！），且中途尽量少揭盖。炖一上午。没时间也至少要炖一个小时
7.加盐，注意别加多了，收汁之后会变咸。收汁时放入一勺蜂蜜，可以让肉色更加透亮好看。收汁时，要用铲子翻炒，让肉块均匀裹上，动作要迅速，因为有糖的缘故，不然会糊的。
我总结有这几个要注意的地方。
1.用酒烧。《随园食单》里提到说可以一斤肉、三钱盐，纯酒煨之。
因为用酒可以让肉不仅香而且不油腻。大概原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质吧，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。（ @玉山子 补充到：1.酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。）
至于酒与水比例，大师说与牌子和成分有关，说不清楚，要看具体情况而定。
于是我干脆就全部加的黄酒（总糖:≤15.0g/l，酒精度：1.0%vol），水的比例大概和酒精量相关，但是一定要买酿造酒，因为有的料酒里面为了提高酒精浓度有加酒精。
2.炒糖色。红烧酱油。加蜂蜜。
在网上看过一些炒糖色的教程，有的是拿冰糖和油，其实完全没有必要。
在行业里，我们都是一勺白糖一勺水这样比例先融化，然后小火熬呀熬的，熬的时候如果不好掌控火候可以加一点醋，让反应慢一点。这个是刚进厨房的学徒必修课（因为实在太无聊的，没有师傅愿意熬）。不过现在除非一些比较讲究的地方，才会熬糖色。一般都是给秘(se)制(su)的东西，所以少在外面吃吧。

炒糖色就是焦糖化作用（焦糖化作用是指在没有含氨基化合物存在的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。）
我们要深入了解才能炒出好的糖色
焦糖化作用有三个阶段：
（1）从蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味而有一定的苦味。
（2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9%，形成焦糖酐，平均分子式为C24H36O18，熔点为138℃，有明显苦味。
（3）焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，继续加热则生成高分子量的难溶性深色物质焦糖素。焦糖素有一定的等电点，在pH3.0-6.9之间。
*熬好之后的糖色应该是不甜的看完之后你一定会觉得很复杂是吧！现在科技这么发达一定有解决的办法对吧！！！这个时候你就要用老抽酱油了！！！！因为老抽酱油里面有已经制作好的焦糖素了！！
直接在炖之用加入老抽，然后丢几块冰糖进去就万事大吉了
还有就是在收汁的时候加一小勺蜂蜜，可以让外观更加透亮好看。

Answer 3

食材：五花肉2000克，生姜，大蒜，葱段，红烧酱油，生抽，老抽，料酒，
第一步：把五花肉清洗干净，多清洗几次，然后用刀切成2-3厘米的块。
接下来这个步骤很重要，把五花肉冷水下锅，注意，是冷水下锅，千万不要开水下锅。
加入姜片，葱段，适量的料酒去腥。
大火烧开后转中火，用勺子撇去浮沫，盖上盖子，煮20分钟。
第二个关键步骤来了：煮肉的时间，我们调一个料汁，
准备一个大碗，倒入小半碗专门做红烧肉的酱汁，这样我们后边的步骤就不要加盐了，
然后加入适量的生抽，一勺老抽调色，然后加入两块腐乳，再加入两勺腐乳汁，给五花肉增味添香，最后加入少许鸡精，用勺子搅拌均匀备用。我们调这个料汁后，红烧肉就不用炒糖色，也不用加盐了。
切点配料：生姜切片，大蒜头切片，大葱切小段。
20分钟后，打开锅盖，用筷子戳一下肉，筷子能够轻松穿透五花肉，就说明可以了，把五花肉控水捞出。
第二步：锅中不放油，把五花肉放入，煎出多余的油脂。
煎至表皮微焦油脂析出，用锅铲把多余的油铲出来。
把姜片，大蒜，葱段放入爆香
然后把调好的料汁倒入，一起翻炒
炒至没有水分，酱汁完全被肉吸收了，我们加入热水，注意，这里一定要加热水，
然后加入香叶，八角，桂皮，冰糖
盖上盖子，用中小火慢炖20分钟。20分钟后，打开锅盖，这道肥而不腻，软烂入味的红烧肉就做好了，入口即化，比饭馆的味道还好吃。

Answer 4

用料五花肉500g大蒜6瓣大葱半根生姜50g黄冰糖30g桂皮少许八角2块料酒2汤勺生抽4汤勺老抽1汤勺食盐少许超级简单红烧肉的做法1.食材：五花肉、大蒜、大葱、生姜2.葱切段、姜切块、蒜用刀拍一下、八角两块、桂皮一小块。3.生肉焯水：五花肉切2cm方块，放入锅中，加冷水，点火加热，水开1分钟，关火。4.焯水后，肉盛出，锅里水倒掉，重新倒少量油。5.油热后，倒入葱姜蒜桂皮，炒1分钟，出香味即可。6.放入肉块，连续翻炒5分钟，将肉里的水分炒出，肉边缘略微焦黄，再次盛出。7.准备30g黄冰糖。8.锅中倒油，微热后，倒入黄冰糖，小火，慢慢融化，待糖完全化开后，倒入肉块，翻炒2分钟，倒入料酒、生抽、老抽。9.倒入完全没过肉块的开水，根据汤汁味道，可酌量加盐。10.20-30分钟收汁、盛盘。小贴士1、焯水一定冷水放肉，水开就可以盛出。2、第一次炒肉块，是为了炒出肉里的水，让肉肥而不腻，除了葱姜蒜八角桂皮其他佐料什么都不放，多炒一会儿，更好吃。3、第二次炒肉块，是为了让糖汁和肉充分混合，糖汁均匀后，再放入佐料，再加水。

Answer 5

要想烧出来的红烧肉不硬首先在肉的选择上面有技巧，要选择那种软软的肋肉，瘦肉和肥肉都有的那种不要去皮。然后切成小块儿。肉在红烧之前用料酒和盐腌制一下，这样也是保持红烧肉又嫩又好吃的诀窍之一。烧红烧肉的时候要用细火慢慢的炖。水不要放多，等到肉炖烂了水也正好烧干了为好，放上糖或者是酱油上色再放上自己喜欢的辣椒或者是其他调料就可以出锅了，这样的红烧肉又香又嫩。