1、未熟透 如果蟹黄的颜色是中间发黑，但周边都是橘黄色的话，一般是因为蟹没有熟透。这种时候，就继续放回锅里，再蒸1、2分钟，这样蟹黄就能变成橙红诱人的颜色了。
2、蟹胃胀起 蟹胃处于大闸蟹背壳顶部，是一个三角形的包囊，里面存有很多泥沙污物，是不可以吃的部分。如果大闸蟹在生前吃了很多东西，它的胃部就会胀起来。在蒸熟后，看起来就会有很大一块黑乎乎的物质。其实，只要把蟹胃摘除，就可以正常食用了。
3、待产母蟹 蟹黄实际上就是母蟹的卵巢和消化腺，螃蟹受精卵在母蟹体内发育一段时间，在即将排出体外时整个蟹黄都会出现变色，一般为黑色或灰色，多是黑色素、花青素等成分，可以食用。
4、壳内薄膜 大闸蟹的生长发育，伴随着一次又一次的蜕壳，最开始蜕壳的时候就是软壳内膜状态。因此，蟹壳里可能会存在一层黑色的薄膜，覆盖在蟹黄上，让蟹黄看起来是黑色的，这种情况下直接吃就可以了，是无害的。
5、死蟹 吃大闸蟹，一定要吃活蟹。如果蟹死了之后再煮熟，是不可以吃的。大闸蟹在死亡后，体内的毒素和寄生虫就会迅速扩散。这种螃蟹再蒸熟，就会出现蟹黄淤黑的现象，不适合食用。
6、环境污染 大闸蟹对于水体环境比较敏感，养殖环境的水质会反应在蟹黄上。如果生长环境淤泥较多，蟹自身受到严重的污染，出现蟹黄颜色变黄，这种螃蟹不适合食用。
拓展资料：
1、加热时间短 蟹蒸出来蟹黄变黑了可能是加热的时间较短，一般活母蟹需要煮制10分钟时间，然后取出切开查看，如果蟹黄中部呈黑色则说明未完全煮熟，此时将螃蟹重新放入锅中煮制即可。
2、螃蟹蟹卵 蟹蒸出来蟹黄变黑了可能是螃蟹排出的蟹卵仍在体内导致的，蟹黄是螃蟹的卵巢和消化腺，如果颜色呈橘黄色则说明性腺成熟，此时可能会排出蟹卵，从而成为蟹黄的一部分并且呈现黑色。
3、螃蟹胃部 蟹蒸出来蟹黄变黑了可能是螃蟹的胃部，蟹黄附近的黑色物质是螃蟹的胃，螃蟹在空腹时胃部较小，如果处于饱腹状态，则其中的黑色胶状物比较多，只需将而黑色物质去除即可继续食用。
