兰州牛肉面在当地又叫牛大，只有在兰州才能吃到正宗的，出了兰州都叫兰州拉面，再好的师傅，出了兰州就不一定做得出那个味儿了。兰州以外的地方都不是甘肃省兰州人开的店，多是青海循化和化隆的回民开的。在兰州当地，牛肉面都是自助取餐，交钱拿餐票，交票拿面，颇有一种30年前食堂凭饭票打饭的感觉。一碗二细，加个一二两肉，顿时感觉大半天的能量都有了着落。
兰州的牛肉面馆只营业半天，若是碰上晚上还营业的那必定不正宗。大清早就有人等着吃头汤面，牛肉面馆四点钟就开始准备，五点左右头一锅汤下第一碗面，等待已久的老客带着些许荣耀和得意，托起大碗，左右摇晃着头将漂浮的辣油和蒜苗香菜吹开，嘬一口热汤下肚，感受着那热度从舌尖一直落下肚，满意地长出一口气，那种成就感，大抵金榜题名时洞房花烛夜也莫过于此。
时候稍微晚点，店内立马坐满了。这时候，只要是口味尚可的面馆外头，必定会有蹲在路边吃面的西北大汉，不管是穿着校服的学生，或是西装革履的年轻上班族，还是穿着白背心的老人，此时他们的角色都是一样的。一碗面下肚，把碗往边上一撂，自然有伙计会来收拾，然后该上学的上学该上班的上班。旧时的面馆，还特意把待收拾的面碗摞在门口，既是广告，更像是在早市大战中再下一城的荣誉勋章。
西北无辣不欢，兰州牛肉面必须得辣，“辣子多些”更是老兰州的标配，油泼辣子做得怎么样和面馆的欢迎程度也有很大关系，好的面馆必有好的油泼辣子。不辣的兰州牛肉面只能叫做果腹。不能是酸辣或者麻辣，只能是香辣，那一种由辣椒面本身散发出来的香气，直往人鼻孔里钻，若是初来乍到的外地人，一闻保准打喷嚏。只有这样的辣椒，才辣的纯正，辣的直率，一碗面吃完，辣的浑身通透，满头都是豆大的汗珠子不说，还在衣服上渗出印子来。
也只有这样一碗牛肉面，能暂时的让你忘却生活中的烦恼，撂下面碗，擦一把汗，撸起袖子继续笑对着操蛋的人生。