酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物包括？

Question

如题所述

Answer 1

酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括乳酸杆菌。

酒体发酵过程中，倘若具有乳酸杆菌，就会使酒发酸，影响口感。乳酸杆菌的成分比较特殊，属于耐低温的微生物，高温状态下会很快消失。

酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。

酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

酱香型白酒国家标准(GB/T 26760-2011)由国家标准委正式发，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。这是我国酱香型白酒首份国家标准。

酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。

Answer 2

酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物包括细菌、霉菌和酵母等。
其中，细菌是主要的产酒菌株，如乳酸菌、己酸菌和罗利佐链球菌等，它们可以利用糖类或淀粉质作为主要能源，通过发酵代谢产生乙醇和二氧化碳。
霉菌也是酱香型白酒制曲过程中的重要微生物，主要包括青霉、曲霉、根霉等。它们可以利用多种碳源和能源，如糖类、蛋白质和脂肪等，通过酶的作用合成各种有机物，从而影响酱香型白酒的风味和品质。
酵母是另一类重要的耐高温微生物，主要包括酿酒酵母、产业酵母和冠突散囊菌等。酵母菌可以利用糖类或淀粉质作为主要能源，通过发酵代谢产生乙醇和二氧化碳。同时，酵母菌还可以合成一些香味物质，如乙酸乙酯、己酸乙酯和丁香酚等，从而增强酱香型白酒的风味和口感。
总之，酱香型白酒制曲过程中的微生物群落十分复杂，其中包括了多种有益的和有害的微生物，它们在酿造过程中相互作用，形成了酱香型白酒独特的风味和品质。