拖黄鱼的面粉怎么调

Question

如题所述

Answer 1

糊、浆的主要原料有：蛋(包括蛋清，蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、米粉、发酵粉、小苏达、面包渣等。

　　蛋清、小苏达的主要作用是使原料滑嫩；蛋黄、发酵糊的作用是使原料香脆。这里是说，用蛋清、蛋黄、小苏打、发酵粉等调制的浆和糊，挂到原料上，经不同的烹谒方法，就能起到使菜肴滑润、松软或香脆的作用。

糊、浆的种类糊与浆的调制方法非常复杂，它的种类及用料比例都没有固定的标准，常见的大致有以卞几种。

　　一、蛋清糊(蛋白糊)

　　①主要用料：蛋清、淀粉、盐。

　　②适用范围：挂糊、上浆。

　　③主要作用。挂糊：挂蛋清糊能使菜肴质地松软，色泽淡黄。如“软炸鱼条”、 “软炸鸡条”等。

　　④上浆：用蛋清、淀粉上浆，能使菜肴软嫩滑润，色泽洁白。如“滑熘里脊”、 “滑炒虾仁”等。

　　⑤用料比例举例：以滑炒虾仁为例：虾仁500克，可用蛋清50克，淀粉25克，精盐10克。

滑熘肉片

　　二、全蛋糊(蛋粉糊)

　　①主要用料：鸡蛋、淀粉或面粉。

　　②适用范围：挂糊、上浆。

　　③主要作用：挂糊：能使菜肴外酥脆，里松嫩、色泽金黄。如炸茄盒等。

　　④上浆：使菜肴软嫩滑润，微带黄色。如“辣子肉丁”等。

　　⑤用料比例：以炸茄盒为例。茄子200克，可用鸡蛋50克，淀粉或面粉75克。

炸茄盒

　　三、蛋泡糊(雪衣糊)

　　①主要用料：蛋清、淀粉，面粉。

　　②适用范围：多用于松炸菜肴和某些形态比较特殊的菜肴。

　　③主要作用：可使菜肴外形饱满，质地松嫩，色泽洁白。

　　④用料比例：蛋清和淀粉的比例大体上是二比一(包括面粉)，即蛋清100克，淀粉40克，面粉10克。

美丽豆沙（雪衣豆沙）

　　四、水粉糊(干浆糊)

　　①主要用料：淀粉、水。

　　②适用范围：干炸，焦熘等菜肴。如“炸八块”、 。焦熘里脊”等。

　　③主要作用：可使菜肴千香酥脆，色泽金黄。

　　④用料比例：以炸八块为例t鸡300克，可用淀粉75克，水60克。

Answer 2

面拖小黄鱼的制作方法是很简单的，我们首先要将小黄鱼处理干净，在将小黄鱼腌制10分钟就可以了用油进行煎熟了，而且小黄鱼煎熟之后就可以用面粉糊包裹起来鱼肉，包裹后就可以将小黄鱼煎到金黄色，煎到金黄色就可以出锅食用了，大家可以来了解面拖小黄鱼的做法，然后当做饭菜进行制作。

制作材料

主料：小黄鱼（300克）

辅料：发酵粉（6克）小麦面粉（50克）
调料：小葱（5克）姜（5克）盐（5克）黄酒（15克）胡椒粉（2克）味精（2克）花生油（30克）猪油（炼制）（10克）
制作工艺
1.将小黄鱼宰杀取肉洗净，切成4.9厘米长、l厘米宽的条，放入碗里；
⒉鱼肉内加入盐、酒、胡椒粉、味精、葱姜末拌匀后腌渍入味，大约腌10分钟左右；
⒊将面粉放在大碗内，加盐和适量冷水调成面粉糊，再加入猪油、发酵粉拌和后待用；
⒋将炒锅烧热，放入花生油，待油烧到六成热时，把鱼条一块块蘸上面粉糊，放在油锅中炸，一边炸一边捞出，油一直保持六成热；
⒌待鱼全部炸完后，再将全部鱼条回锅炸至色呈现金黄，酥脆香松，捞出沥去油装盘即成。
做法二
用料
料
小黄花鱼1条
调料
花生油适量
食盐3g
酱油15ml
醋15ml
葱10g
姜5g
蒜10g
小麦面粉适量
五香粉3g
芝麻油适量
面拖黄鱼的做法
1.黄花鱼去除内脏和鱼鳞洗净备用。
2.将洗好的鱼两面打一字刀。
3.面粉中加入五香粉和盐。
4.加入适量的清水和成面糊。
5.将黄花鱼均匀的裹上一层面糊。
6.煎锅中加入适量花生油，放入黄花鱼。
7.两面煎至金黄色。
8.放入盘中。
9.在鱼身上面均匀的撒上葱姜丝和蒜片。
10.浇上酱油和醋。
11.淋上少许香油。
12.放入蒸锅中。
13.盖盖旺火蒸10分钟关火即可。
工艺提示
⒈调面糊时，不要使劲调，以免粘性太大，炸出的鱼条发死；
⒉面糊要将鱼条裹匀；
⒊鱼条逐条放入油锅后，边炸边把皮已结硬的鱼条捞出，以免老嫩不一致；
⒋因有过油炸制过程，需准备花生油750克；
⒌将苔菜切末，加入面糊中搅匀，蘸在鱼条上面，下锅里炸熟，即成“面拖苔菜黄鱼。”苔菜又名干苔、海苔，为翠绿色管状植物，形似红棉，产浅海岩石上。冬春季采集晒干。以浙江宁波附近海面所产最有名。
营养分析：
1.黄鱼含有丰富蛋白质、矿物质和维生素对人体有好补益作用对体质虚弱和老年人来说食用黄鱼会收好食疗效;小黄鱼可以有丰富的蛋白质的摄入，而且还可以补虚劳的效果，适合老年人吃。
2.黄鱼含有丰富，微量元素硒能清除人体代谢产生自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。
适宜人群：
一般人群均食用
1.适宜贫血、失眠、头晕、食欲振及妇女产体虚者;
2.黄鱼发物哮喘病人和过敏体质人应慎食
食物相克：黄鱼能与药荆芥同食;宜与荞麦同食
食疗作用：
小黄鱼味甘咸、性平，入肝、肾二经，有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。小黄鱼可以有养胃的作用，而且还可以促进食欲，对于身体虚弱啊还有经常出现腹泻的情况有改善的作用和效果呢。

Answer 3

炸小黄鱼时，别只会裹面粉和淀粉了，换成“它”，外脆里嫩又入味
前几天老爸去河塘捕鱼，一条大鱼都没有捞到，倒是弄了一大盆小黄鱼，老妈看到之后愁的不行，因为根本不知道该如何去处理这些小黄鱼，听同事说油炸过之后味道是很不错的，但是老妈也不会做，无奈之下，我只能请教了同事炸小黄鱼的做法，然后亲自上阵。

虽然我是第1次做，但是炸出来的小黄鱼口感是非常不错的，平时大家在炸小黄鱼的时候，可能没有掌握正确的方法，导致炸出来的小黄鱼颜色不好看，而且口感也很差劲，其实在炸小黄鱼的时候，很多人都会在其表面裹上一层面粉或者是淀粉，其实这样做都不对，我们应该换成“它”，炸出来的小黄鱼金灿灿的，口感外脆里嫩，还非常的入味。

同事教给我的做法是这样的，首先把小黄鱼的五脏六腑全部都取出来，然后放在水龙头下面冲洗干净，第1步就是要把小黄鱼先腌制起来，腌制的时候可以放入大量的料酒，醋和姜片，这样可以去除腥味，让炸出来的小黄鱼更加入味一点。

把小黄鱼腌制过之后，不要在表面裹上一层面粉或者是淀粉，而是在表面裹上一层炸粉，炸粉是专门用来做油炸食物用的，无论炸啥东西，无论油温如何，都可以让炸出来的东西特别好看，而且还非常入味。

裹上炸粉之后，往油锅里面倒入少许食用油，等油热了之后，把小黄鱼放进去炸，当看到表面变成金黄色之后捞出来，稍微控油之后在表面裹上一层炸粉，继续放进去再炸一次，这一次不需要炸太久的时间，一分钟左右之后就可以捞出来了，之所以会炸第2次，是可以避免小黄鱼返潮，让它的口感更加香脆一些。

把小黄鱼炸好了之后，然后捞出来放在大盆里，加入适量的孜然粉或者是辣椒粉，搅拌均匀之后就可以吃了，这就是炸小黄鱼的方法，不用裹面粉和淀粉，换成专业的炸粉，炸出来的小黄鱼外脆里嫩又入味，你学会了吗