牛杂腥味怎么这么重

Question

如题所述

Answer 1

一、牛杂祛腥
牛杂在烹调前，可加入食用碱和白醋揉搓，去除粘液后，再加入面粉继续揉搓。这一步骤不仅能够帮助去除腥味，还能保持原料色泽，避免发乌。清洗干净后，用清水冲漂20分钟，直到没有碱味。这样处理的牛杂适合多种烹饪方式。
二、牛肺祛腥
处理牛肺时，先将肺管插入水龙头，冲至膨胀后倒出水，继续冲漂1小时，直到颜色发白。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，能有效祛腥。在挑选牛肺时，应选择表面光滑、色泽红润、无斑点的，避免选择有淤血的，以免腥味过重。
三、牛板筋祛腥
牛板筋质地坚硬，烹调前应先撕去边角的油脂，然后用流动水冲漂至无血水。放入高压锅内，加入葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打和清水，大火烧开后转小火加热40-60分钟。这样处理的牛板筋适合制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。
四、牛肠祛腥
牛肠的处理可先用剪刀剪开，刮净肠壁上的肥油后，加入食用碱、白醋揉搓，去除粘液。然后加面粉继续揉搓，最后用清水冲漂至无碱味。汆水时加入葱段、姜片、料酒、八角、白酒，以增加祛腥效果。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。
五、牛肝祛腥
根据烹调方法的不同，牛肝的祛腥处理也有所不同。炒牛肝前，可浸泡在葱姜水、花椒粒和盐的混合液中30分钟，然后吸干水分上浆。炒制时采用猛火快炒，避免出水。先滑油至六七成热，快速出锅；再将配料和调料下入，最后放入牛肝，炒制不超过15秒。
六、牛尾祛腥
牛尾有带皮和不带皮两种。带皮牛尾处理时先火烧焦表面，然后刮净焦面，浸泡1小时至无血水。不带皮牛尾则直接浸泡。牛尾适合制作煲汤、红烧、铁板菜等，根据部位不同，口感和适用菜品也有所区别。
七、牛肚领祛腥
牛肚领质地脆嫩，可用石灰水泡2小时，刮净黑皮后冲洗干净。烹调前煮至五成熟，片去油筋后再次煮烂，并在原汤中泡2小时。牛肚领适合爆炒，风味多以酸辣味为主。
八、牛蹄祛腥
牛蹄处理前需火燎净毛，刮洗干净后汆水，再用清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶煨至熟烂。熟后肉片可用来制作牛蹄煲或扒等菜品。注意在烹调过程中保持牛蹄形状完整，避免表面散烂。