月饼中的化学手抄报
月饼烘烤过程中成分变化
01
水分和油脂的变化
入炉后，月饼中的水分和油脂很快发生剧烈变化。这种变化既以气态与炉内热蒸汽发生着交换，也以液态在月饼内部进行，至烘焙结束，原来水分和油脂均匀的月饼生坯成为了水、油分布不均的月饼成品 。
水分的变化：
当把冷月饼坯送入高温烤炉后，热蒸汽在冷月饼坯表面发生短时间的冷凝作用，于是在月饼表面结成了露滴，使月饼重量稍有增加。
但随后不久，水汽化，月饼重量下降。炉内的温度、湿度和月饼坯的温度影响着冷凝的延续时间。炉内温度越高、湿度越大以及月饼坯的温度越低，则冷凝时间越长，水的凝聚越多。但当月饼表面温度超过露点时，蒸发过程便取代了冷凝过程 。
随着烘焙的进行，月饼内部的水分发生了再分配。对于糖皮类月饼来说，由于皮的形成阻碍了蒸发区域的水分向外散逸，加大了蒸发区域的蒸汽压力，且因月饼中心部位的温度低于蒸发区域的温度，于是加大了内外层的蒸汽压差，这样蒸汽就由蒸发。
区域向内部推进，遇到低温便冷凝下来，形成一个冷凝区，冷凝区随着烘焙的进行，逐渐向月饼内部转移。当烘焙结束后，月饼中心部位的水分有所增加，特别是带馅月饼的馅心中水分增加得多些。
油脂的变化：
在烘焙中，月饼中的油脂遇热流散，向两相间的界面移动，由于水汽化而生成的气体向流散油脂的界面聚结，于是在油相与固相间形成了很多离层成为层酥类月饼的特有结构。
当月饼表面温度达到油脂的挥发点和沸点时，油脂中部分挥发性和低沸点物质逸出，并使月饼增香。
油脂在烘焙中的再分配情况与水的转化规律相似。但是，对于酥皮类月饼来说因没有硬皮的阻隔，外层与内层的蒸汽压差很小，水和油脂向内部转移的微乎其微，两者的再分配是不明显的。
油脂在一般焙烤加工中不会发生质的变化，但如加热温度过高或反复加热时，则可使脂肪发生氧化分解，一般温度达250-300℃时发生脂肪氧化分解；当温度高于300℃时，会发生聚合作用，黏度增大且增大速度很快。
超过350℃后，脂肪则分解成游离脂肪酸和树脂样物质。如果反复加热，便会不断生成和累积这些物质，这时不但使脂肪酸的黏稠度增高，同时还会使甘油形成丙烯醛。而丙烯醛具有强烈的刺鼻味对人体有害。因此，烤盘中残留的饼屑必须铲除，然后用沾油洁布的把烤盘擦干净，以免残屑污染月饼。
