变蛋为什么要用生石灰包裹？

Question

如题所述

Answer 1

变蛋，即皮蛋，其独特的香味和口感源于其特殊的腌制工艺，其中生石灰起着关键作用。首先，生石灰遇水反应生成熟石灰，与草木灰等配料一起混合，形成强碱性溶液。在腌制过程中，蛋壳吸收强碱，促使蛋清和蛋黄中的蛋白质分解，产生硫化氢气体，形成蛋清的雪花花纹，蛋黄颜色也随之变化。这样的过程使得皮蛋呈现出深褐色蛋清和深绿色蛋黄。

如果不用生石灰，可以考虑使用纯碱代替。例如，将水、茴香、红茶、花椒煮沸，加入纯碱、松叶和柏叶制成浸泡液，然后将鸭蛋密封浸泡。但制作纯碱皮蛋时需确保溶液煮透，无水分，且全程密封在阴凉干燥处。

然而，皮蛋由于含有铅，不宜过量食用。建议每日摄入量控制在1-2个，即使是无铅皮蛋，也应适当控制，因为过量的铅摄入会对孕妇和儿童健康造成严重影响，包括贫血、肾损害、智力发育问题等。变蛋为何选择生石灰，这一知识源于网络，原作者享有版权。