盐可以防腐，腊肉酱料中都有大量的盐，因此可以长时间存储，所谓用盐防腐就是利用高浓度的盐，而海洋海水的盐度只有35‰左右，和腊肉那样不要命的盐用量无法相比。
食盐防腐是利用了生物体内外的电解质的平衡，盐等矿物质离子在维持生物体内外的渗透压方面有重要作用，细胞等生物内部液体盐含量高细胞就会不断地从外界吸水，外部渗透压强生物体就会失水，而水对地球所有生物都至关重要，造成食物腐烂的很多微生物失水后无法正常生长和繁殖，绝大多数会渴死，不会从外界摄入营养，也就不能腐烂食物，只有极少数嗜极微生物可以承受高盐、高酸碱和高温环境。
世界范围内有大量的水体（多处于内陆）常年蒸发量大于汇流量，于是盐度很高，到了自然结晶析出的程度，其中生存的物种数量就相当少，周围也难以有植物生存。人类发展过程中的生产实践经验，使得世界各地都有用盐来防腐食物的做法，另一些做法包括熏蒸和油炸等，都可以减少食物中的水分，达到一定的防腐的效果。
而海洋作为生命起源的地方，盐度却并不是很高，加上生命产生于海洋这一事实，大多数生物体内的液体盐浓度等都和海水成分较为接近，而且海洋水体给了微生物更多的更多溶氧（海底淤泥以及500到1000来米的海水层氧气缺乏利于厌氧微生物生存），有大量的有机物残留，因此微生物的种类十分多。
在海水中，大型生物弱死亡后会有各种生物围绕，大型食腐动物啃去表皮等较为结实的部分，小型生物可以附着在生物上吃去残渣，同时被微生物侵占，微生物大量繁殖，导致生物残骸容易腐烂，不过这个过程也相当漫长，鲸鱼的骨架残骸坠落深海后，会形成鲸落，其中残余的有机物可以供养一套以分解者为主的循环系统长达百年。
盐防腐就是要用到大量的盐，甚至将食物埋到盐里，控去食物中的水分，腌菜也是这样，腌出来 汁水是因为盐使得周围浓度太高，植物细胞渗透性失水。