炖牛肉
一、主料：牛肉500克
二、辅料：大葱10克、姜10克、蒜10克
三、配料：大料15克、料酒20毫升、生抽15毫升、食盐10克
四、炖牛肉的做法步骤
1、牛肉块放入水中，焯至变色，捞出洗去浮沫；
2、葱切段、姜切片；
3、焯好的牛肉移入砂锅中，放入葱、姜、大料；
4、倒入料酒、生抽，加食盐、加足够量的水覆盖牛肉，大火煮沸后，转小火炖1个小时；
5、炖至汤汁剩下一点就可以了，成品图如下：
五、炖牛肉不柴的烹饪技巧
1、要做出好吃的炖牛肉，首先必须选对牛肉。一般来说，炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类，这类肉最适合炖食，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口。那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮，但却不适合炖食，仅适合爆炒，炖着吃则会发柴。
2、切牛肉的时候必须与牛肉的纹路垂直着切，千万不能顺着肉丝切。
3、炖牛肉的水必须一次性加足，中间尽量不要再加水了，如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬，不容易煮烂且会发柴。
4、食盐最后才能放入，至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐，否则牛肉也会容易发硬、发柴。
与茶叶或者山楂同煮；准备一个干净的纱布包，放入少许茶叶，扎紧口后，下锅与牛肉同炖，或者炖牛肉时，放入两三颗山楂，这样炖出来的牛肉更加软烂，口感也会更加嫩滑，并且还带有一股清香味，此外，炖牛肉时添加一些酸性水果或者蔬菜，也能使牛肉更加软嫩，比如苹果、番茄之类的蔬果。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
想炖肉不柴，主要是汤加够，盐适中，时间要炖够。而肉柴的原因：
1，炖的时间不够长，瘦肉没有炖烂。没有时间的，用高压锅炖，可以节约大量时间。
2，盐加的量大，时间加的早，汤少，肉提前纤维化了。控制盐适量，水加够。
3，有的菜肴，炖肉前要炒下肉，炒肉的过程没控制好，把肉炒老柴了。（炒肉的目的3个，让调料入味；让肉提前塑形；缩短肉的炖煮时间。）
以【萝卜炖牛肉】为例，讲下做法：
材料：牛肉1K克，白萝卜500克,大葱1根，姜3片，红油豆瓣酱2勺，香叶3片，八角2个，桂皮1个，辣椒5个，菜油30克，盐15克，鸡精15克。
1，牛肉，切成5CM左右的大块。冷水起锅，放入锅里焯水，撇清浮沫，备用。
2，白萝卜，洗净，切成3CM的萝卜块；葱切成5CM的葱段；备用。
3，起锅，大火 热油，倒入红油豆瓣酱 葱段 姜片 辣椒 香叶 八角 桂皮，爆炒出香味。倒入牛肉，大火炒3分钟；转小火，炒至5分熟，入味就出锅。
4，出锅后，直接倒入电压力锅，加开水 萝卜块 盐 鸡精，选择【牛羊肉】和【口感】按键，确定。（口感自行选择）
5，炖牛肉一般是20-40分钟。（各品牌的锅都是智能的，都有自己的加热温度曲线，也影响炖煮的时间长度），倒出，就算完成了。
6，撒上葱花辣椒丝，做下点缀，摆盘，上桌。
2、浸泡完毕以后，需要对牛肉进行充分的腌制，这样不仅可以彻底去除腥味，同时能使牛肉入足底味。
3、腌好的牛肉要用冷水下锅，这样可以使牛肉慢慢受热，不会破坏肉质。水要一次加足，中途最好不要再另外加水。
4、调味料中的生抽，老抽，豆瓣酱，腐乳中都有咸味，因此食盐的用量需要灵活调整，并且在腌制的时候先不要放盐，避免使肉质收紧变柴，炖2个小时左右再加盐调味即可。
要做出好吃的炖牛肉，首先必须选对牛肉。一般来说，炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类，这类肉最适合炖食，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口。
那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮，但却不适合炖食，仅适合爆炒，炖着吃则会发柴。
二、提前把牛肉处理好。
肉选对买回家以后，先整块的冲洗干净表面的脏物，然后切成大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，中间记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切，千万不能顺着肉丝切。
如果你不急着把牛肉炖着吃，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，用干芥末拌匀，放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。炖之前把芥末冲洗干净再下锅，这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂，而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候，必须要用这种方法来处理一下才行。
如果时间实在来不及了，那就直接下锅吧，口感虽然会差一些，但只要其它的步骤都做对了，炖出来的牛肉还是相当不错的。
三、牛肉千万不要焯水。
很多人用肉类做菜时，不管三七二十一先下锅焯了水再说。但是炖牛肉时千万不要焯水，而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老，不容易炖烂而且口感发柴。如果你非要焯水不可，那就等着吃发柴的牛肉吧。
四、冷水入锅和开水入锅。
说完了焯水的问题，现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了。其实，热水下锅和冷水下锅都是可以的，但略有区别。
热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固，这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里，肉味吃起来比较鲜美，但汤里的营养就相对少了，味也会差一些。而且，热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西，所以必须清水浸泡的时间久一些。
冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里，汤的味道会更加鲜美好喝，而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西，但肉吃起来会差一些。
所以，热水下锅还是冷水下锅，完全可以根据自己的喜好自已来选择。
六、水要一次性加足。
炖牛肉的水必须一次性加足，中间尽量不要再加水了，如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬，不容易煮烂且会发柴。
此外，加水后不要加盖先大火烧开，然后马上开始撇浮沫，如果煮太久才开始撇浮沫，就已经有很多浮沫变性沉到汤里了，导致炖出的牛肉汤色浑浊。先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉，这样味道会更加纯正些，正确的做法是炖20分钟后再加盖。
把浮沫撇净，盖上锅盖后就可以转成小火了，这样能让汤面上始终有一层浮油，能起到焖的作用，让牛肉更容易软烂。
七、佐料和盐的放入顺序。
牛肉块入锅后就可以放入佐料了，比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，葱姜蒜当然是必不可少的，如果喜欢还可以加点陈皮在里面。但是，请你千万记住，盐必须是最后才能放入的，至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐，否则牛肉也会容易发硬、发柴。
八、其它小窍门。
1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮，不仅能让肉熟的快，而且有清香味。
2、按1公斤牛肉：2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖，能让牛肉更加软嫩好吃。
3、炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜，也可以让牛肉软烂的比较快，而且可以去除牛肉自身的牛味。
4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃，如苹果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉类软化剂，用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴。
家庭炖牛肉软嫩不柴的小窍门基本上全在这里了，其中1至7条缺一不可，必须都要做到，第8条中的可以任选一个与前7打搭配使用。本回答被网友采纳