冷水炖煮，炖鸡汤最适宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放出营养，与水同温的原料更能煮出好味道。
猴头菇竹荪虫草花鸡汤的做法如下：
主料：老母鸡1只
辅料：猴头菇两朵、竹荪适量、虫草花适量、莲子适量、鸡腿菇适量、小葱适量、姜片3片、料酒2勺、盐少许。
步骤：
1、猴头菇提前三小时泡发，最好用淘米水。待菇体膨胀后，反复挤压，用清水洗净，勤换水，去除猴头菇黄色杂质。
2、用盐水泡发竹荪。待稍膨胀后，去除竹荪表面的白色杂质。
3、虫草花和莲子用清水洗净，浸泡五分钟。
4、鸡腿菇洗净后切块备用。
5、猴头菇洗净后挤干水分并撕成小块，竹荪去除尾部，切段。
6、新鲜的鸡买回后冷冻三小时，自然解冻后，清洗干净，撕去鸡脖子上的皮，鸡身上多余油也可一并舍去，这样鸡汤煲出来更清爽。
7、首先对整鸡进行飞水，整鸡最适宜在温水时下锅，加入少许料酒，然后煮七到八分钟，在煮的过程中，适时地翻动整鸡。
8、飞水完毕后，需立刻用冷水冲凉肉块，再放人砂锅内炖汤。同时将辅料猴头菇，竹荪和虫草花放入。
9、熬制鸡汤最好用砂锅，放入姜片，葱节后，先大火10分钟烧开，用勺子撇去白色浮末后，再转小火，烧开的程度应该掌握在似开非开的状态。
10、煲了一二个小时候后，放入鸡腿菇和竹荪，继续炖煮。盐和其他调味品在汤快要熬好的时候放进去，放盐后再转大火10分钟，中途不要揭盖，这样出来的鸡汤味会更浓。
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