腌制肉颜色变化原因

Question

如题所述

Answer 1

腌制肉颜色变化原因,

形成肉色的物质 肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生的。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血是否充分而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血(冷宰)的肉色深且暗。 肌红蛋白的变化 肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征;肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗;肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。

影响肌肉颜色变化的因素

(1)环境中的氧含量 环境中氧的含量决定了肌红蛋白是形成MbO还是2

MMb，从而直接影响到肉的颜色。

(2)湿度 环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8?冷藏时, 相对湿度为70%，2d变褐;相对湿度为100%，4d变褐。

(3)温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉3,5?贮藏9d变褐，0?时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。

(4)pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉出现DFD肉，这种肉颜色较正常肉深暗。而猪则易引PSE肉，使肉色变得苍白。

(5)微生物 肉贮藏时污染微生物会使肉表面颜色改变。污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊;污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。

腌肉为什么是鲜桃红色。腌肉有时亦变成绿色。黑斑:多见于冷藏肉、腌肉和腌制品，主要由芽枝霉菌属，如蜡叶芽枝霉和产生黑色素的黑霉引起的。这些霉往往深入肉的深部，致使肉的腐败。对发霉轻微的，可用刀修刮后食用，对肉的深层发霉或伴有腐败现象的，不能食用。