福鼎白茶作为中国历史悠久的名茶，其种类繁多，主要分为以下几个类别：白毫银针、白牡丹、寿眉和新工艺白茶。
白毫银针诞生于1796年，是白茶中的佼佼者，原产于福建福鼎、政和等地。因其形状如针，满披白毫，被誉为茶中“美女”和“茶王”。采摘嫩梢一芽一叶，制成的茶芽细长，白毫密布，色泽银白，长度约三厘米。
白牡丹以绿叶中夹带银白色毫心而得名，形似花朵，冲泡后如蓓蕾初绽。产于政和、松溪和福鼎等地，是福建省的名茶。其特点是叶张肥嫩，叶色灰绿，有“红装素裹”的美誉。
寿眉，又称贡眉，由菜茶的有性群体茶树芽叶制成，茶芽连枝，叶整卷如眉。寿眉的品质因茶芽嫩度和毫心丰富而异，优质寿眉色泽翠绿，汤色橙黄，口感醇爽。
新工艺白茶是为适应市场需求，于1968年研制，主要在福鼎等地生产。它在传统白茶工艺基础上加入轻揉，形成独特的半卷条形，汤色味似绿茶而不失红茶的浓醇，深受消费者喜爱。
除了以上分类，福鼎白茶还有更多细分等级，如特级、一级、二级等，每种类型都有其独特的风味和功效。无论是独特的外形，还是丰富的保健作用，都使得福鼎白茶成为茶界的一道亮丽风景线。